Cocina fria

Recolectando aquí y allá encontramos varias definiciones referentes a la cocina fría con algo de historia incluida.

Se dice que cocina fría es es todo lo compuesto de aperitivos, acompañamientos, ensaladas o guarniciones.

Además son platos que se sirven a esa temperatura como por ejemplo los Arrollados de Pollo, los Arrollados de Carnes, las Gelatinas de Ave, las Ensaladas, y los fiambres.

La cocina fría: se comprende en ensaladas (lechugas,romana,italiana,escarola,).

Lo que se refiere a lechugas acompañadas de aderezos y vinagretas como: Aurora, mil islas, de mostaza, de miel, tártara, roquefourd,vinagreta italiana, de estragón, vinagreta de pimienta, de limón, de balsámico, de maracuya.

Carnes frías como: jamón salchicha mortadela.

Paté quesos: Queso manchego ,blanco, mozarella ,chihuahua, jamón serrano, quesos de cabra ,queso provola.

Con todo esto se pueden hacer varias combinaciones de ensaladas también las puedes acompañar con verduras cocidas frías: Calabacitas, zanahoria, chayote, brocoli, pimientos verde y rojo, pera, manzanas , uvas, supremas de naranja, champiñón, pepino, orugula.

Garde manger, es un término francés que significa "preservando la comida" o "guardian de la comida", hoy en día se refiere a varios conceptos dentro de la cocina: se denomina al chef profesional encargado de cortar los alimentos frios (generalmente embutido) y que suele decorarlos de tal forma que la presentación se denomina a veces también "garde manger". Antiguamente era una zona de la despensa donde se guardaban las carnes curadas y los quesos. Las técnicas de "garde manger" se aplican a elaboración de desayunos, ensaladas, hors d'œuvres (sándwiches, tapa, entremeses, etc), sopas frias, aspics, buffets y charcutería diversa. Hoy en día es una profesión especializada de Chef.

Fue Auguste Escoffier quien dividio el trabajo en las cocinas en Brigadas.

1. El Chef. Como responsable directo de la producción y esta a su vez se dividía en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o "Chefs de partie".
2.- Saucier. Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.
3.- Potager. Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras.
4.- Poissonier. Responsable de los platos con pescado.
5.- Entremetier. Responsable de los vegetales, almidones y huevos.
6.- Rótisseur. Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas salsas.
7.- Grillardin. Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y también en algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados.
8.- Garde-manger. Responsable de los platos fríos, incluidos las ensaladas, aderezos, patés, hors d'oeuvres o entremeses y del buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef.
9.- Patissier. Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos.
10.- Tournant. Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cualquier cocinero; algo asi como un comodin.

Dicen que la Cocina fría nació con Los cambios de hábitos sociales experimentados en los últimos años y la reducción de disponibilidad de tiempo para las labores domésticas, han llevado a un incremento notable de la demanda de platos preparados o fríos.para el verano ya que son platos refrescantes y ligeros para sustituir a los potajes, sopas y cocidos que tomamos durante los meses de invierno.La cocina fría es una alternativa a los platos de invierno tambien una variedad de preparaciones para fiestas, media mañana, media tarde o incluso almuerzo ligero por ejemplo pasabocas, sanduches, cocteles, sopas frias, ensaladas y mas.

En cuanto al arte de la escultura o tallado de frutas y verduras podemos anotar que :

Es también llamado arte mukimono y tuvo su origen en la China de los siglos XVI y XVII durante la dinastía Tang.
Desde entonces el arte de la escultura en frutas y vegetales ha sido practicado en este y otros países asiáticos como Corea,Tailandia,Japón y Filipinas.
La aplicación que se puede hacer de este arte en la gastronomía especialmente en el área de garde manger o cocina fría es amplia y se usa para decorar los bufetes en los que se elaboran adornos y guarniciones comestibles para platillos fríos, bandejas de quesos o carnes frías y como centros de mesa en los cuales pueden tallarse figuras con detalles alusivos al tipo de evento.




Una de las fuentes www. taringa.net , wikipedia.