Torre de lomo mexicano
( Omar Pacheco)
La cocción es la base de todo y por ello definimos que cocción es introducirle calor a los alimentos para modificarlos y hacerlos más apetecibles y comestibles.
Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos de los alimentos. Mediante el proceso de ablandamiento, coagulación hinchamiento o disolución.
Gracias a esto podemos consumir mejor los alimentos y serán más fáciles de absorber.
Con las verduras, logramos romper la peptina o el almidón y esto permite que las verduras se ablanden y se facilite la digestión.
Cuando hablamos de la cocción de las carnes lo que primero se modifica es el color, luego disminuyen los jugos y por último se destruyen los tejidos internos (colágeno) contribuyendo a su ternura.
También podemos transformar haciendo reducción o estracción de jugos y principios nutritivos.
Aquí aplicamos las normas de cocción que transforman los alimentos.
Por concentración: Que es sumergir un alimento en agua o líquido hirviendo.
Por expansión: En este caso el alimento se sumerje en un líquido frío dejando que sus jugos se disuelvan dándole sabor a dicho líquido utilizado para fondos, sopas y caldos.
Mixta: Combinación de las 2 anteriores donde se se le da un golpe de calor al producto y luego se le adiciona un líquido para terminar la cocción.
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