INCA Chefs club

Mi propio chuzo

2012-01-03T10:19:00.000-08:00

Hola... ya piso los 30, alguna vez fui comunicadora social, es decir ese es mi título profesional, sin embargo la vida me llevo a otras cosas... hace 11 años estaba muy pendiente de vivir cosas nuevas, enamorarme de verdad , conocer nueva gente , que se enamoraran de mi en serio y vivir.

Todo eso lo hice, me olvide de los micrófonos y la vida social, me casé con un peruano que conocí por internet y me fui a vivir al Perú .

Allá conocí otra cultura, y me enamoré de su gente y de la locura del mundo de la cocina; que allá se vive muy de cerca hasta en el restaurante de menú de la esquina del barrio.

Aprendí a cocinar la comida de allá y aunque a veces no quisiera, porque disque traiciono a mi comida natal, su sazón la llevo pegada en el paladar porque cuando ésta se prueba después no se olvida.

Hubiera querido seguir viviendo en Perú, pero ahora estoy en Barranquilla con el hombre que me casé; seguimos juntos, tuve 2 hijos y estudié Chef de cocina internacional en el Centro inca.

Aún no me gradúo pero espero hacerlo el próximo mes de marzo.

Monté mi propio chuzo y no me arrepiento, he aplicado casi todo lo que me enseñaron mis profesoras mientras estudie, lo que averigué, lo que investigué y lo que me inventé, siempre tuve la inquietud de querer tener mi restaurante propio y jamás pensé tener uno de comidas rápidas pero ahora lo tengo. Uno más en barranquilla puede ser, pero es a mi manera y es propio.

Preguntaba como iniciar a los que conocía , muchos me dieron pistas de como empezar pero sólo al lanzarme a la aventura lo pude entender.

Todo lleva tiempo, organización y colaboración.

Solo llevo unos meses de funcionamiento y hasta ahora vamos probando, dándonos a conocer y trabajando.

Yo cocino , administro, y estoy pendiente de lo que se necesita para seguir adelante.

Mi familia me colabora y es mi cómplice.

Ya empezamos , aquí estamos y ojalá podamos continuar y crecer.

Diego Panesso Sabor Barranquilla 2011

2011-08-29T20:20:00.000-07:00

Diego Panesso un Pereirano que sorprendió con su soltura y carisma al público de Sabor Barranquilla hizo gala de la cocina típica de su región.

Realizó un plato que muy bien podemos integrar a nuestras recetas de casa, además de ser atractivo y multiplicador.

Este potaje bien podría llamarse la Paella Pereirana ya que fue servida de tal manera que evocaba la manera de servir y adornar las paellas.

En este caso con un delicioso Calentao de arroz con fríjoles que servía de cama para ubicar muy vistosamente los contramuslos de la gallina y sus patitas, un suculento y tentador Chicharrón, arracachas, papas, yucas, arepas paisas, dos hermosos huevos con la yema blanda, flores comestibles y algo de germinados!

Un manjar de Dioses .

Diego Panesso se ganó los aplausos de los barranquilleros regaló sonrisas y una receta digna de representarnos en el exterior.

Diego Panesso es actualmente dueño Ambar un Restaurante especializado en alta cocina contemporánea, ubicado en Pereira.

Owaldo Gross en Sabor Barranquilla

2011-08-27T14:49:00.000-07:00

La estrella de la Pasteleria Osvaldo Gross está por primera vez en Colombia visitando nuestra natal barranquilla para deleitarnos con sus conocimientos en Pastelería.

En Sabor Barranquilla muchos asistentes lograron conocer con detalle parte de los Mini Gâteaux que tanto están de moda para las reuniones sociales en la ciudad.

Osvaldo Gross nació el 10 de enero de 1961 en Esperanza, Santa Fe, y allí empezó su lazo con la cocina

Ser Sous Chef le permitió también trabajar en el Grand Hyatt de Singapur, el Century Hyatt de Tokio y el Regency Cologne de Alemania.

Hoy es el Chef Pâtissier del Instituto Argentino de Gastronomía (IAG); se encarga del área de Pastelería, de armar los contenidos y las actualizaciones de las distintas materias y también tiene a su cargo el desarrollo y formación de docentes.

Además cuenta con varios programas en televisión en el canal del Gourmet como son el Método gross los clásicos, y el Método Gross Mini Gâteaux.

Barranquilla está feliz de contar con ésta figura Latinoamericana del mundo de la pastelería.

SABOR BARRANQUILLA 2011

2011-08-27T09:13:00.000-07:00

El centro inca una vez más orgulloso de su desempeño en el medio culinario, contó este viernes 26 de Agosto con la participación de Alexandra Mendoza con un homenaje a las costumbres costeñas con 3 platos de cebiche muy coloridos y deliciosos.

Alexandra aseveró que éste año de reinado como ella misma lo ha bautizado le sirvió para aprender muchisimas cosas, conocer grandes personajes de la cocina y ampliar sus oportunidades en el ámbito laboral .

Alexandra fue contratada para trabajar con la Receta meses atrás.

Este año el centro inca también contará con la participacion por segunda vez en el concurso del mejor cocinero de escuela, el cual despierta muchas expectativas entre los aficionados a la cocina y estudiantes.

15 años con Cupcakes

2011-08-11T10:23:00.000-07:00

Cualquier tema es propicio para adornar, celebrar y soñar , sobre todo para las jovencitas de la casa.

Los 15 años son una época de esplendor y creatividad.

Para una quinceañera estos cupcakes de Lunas y Estrellas con divertidos resortes que desean alcanzar el cielo...

Boda Excéntrica

2011-06-23T18:34:00.000-07:00

Cada vez que me hacen un pedido para una boda siempre es especial , siempre es interesante saber cual es la historia amor detrás de un matrimonio y una pareja.

En ésta oportunidad me pidieron que realizara una torta particular unos novios montados en una moto celebrando el estar recién casados.

Imaginé estar en esa situación y aunque me pareció algo bizarro y excéntrico me divertí mucho haciéndola y éste es el resultado

Torta para mamá

2011-02-19T14:24:00.000-08:00

Ella tiene 64 y todos los días no se pierde una clase de

baile, practica Tai Chi y hasta yoga, va a un gimnasio conocido en Barranquilla y tiene energía de sobra para siempre estar en actividad.

Cuando hace 3 años le dijeron que era hora de su jubilación se quizo hundir en la depre... la tragedia del "ya no nos sirve más en la empresa porque está vieja" le to

có a ella, pero al poco tiempo se pasó el tiempo y se descurbrió con mucho que hacer para seguir viviendo. Hoy su vida son sus nietos, las amigas y el Gym.

La vida es así da giros y giros sin parar.

Las tortas temáticas son lo mejor...

Son divertidas y hablan por si solas.

Para ella ésta torta que representa su nueva experiencia de vida !

Pasta laminada fina, dulce y mágica

2010-10-11T08:44:00.000-07:00

La pasta laminada se utiliza en la repostería para realizar el cubrimiento de tortas, adornas cup cakes, moldear figuras y realizar proyectos increibles , hermosos y deliciosos.
En nuestro módulo de repostería con nuestra profesora Mayra Pertúz aprendimos una fórmula muy fácil, rápida y duradera que nos sirvió para desarrollar la imaginación algunos de los estudiantes practicar por primera vez forrar un torta y otros afianzar y aclarar dudas de lo que ya sabían.

Con imaginación y talento el cielo es el límite.

Receta para la pasta laminada o Fondant:
500 gr de Marshmellows blancos
500 gr de Azucar 5 x
2 cucharadas de agua

Colocar a baño maria el marshmellow y el agua y luego al estar derretido, mezclar poco a poco con el azúcar glass.

Colorear con colorntes vegetales.

Si deseas realizar estos motivos de personajes debes adicionar CMC a la mezcla.

Repostería 10 de la mañana.

Practica tus ideas y motivos favoritos

Tapas y más Tapas

2010-09-13T18:23:00.000-07:00

El módulo de cocina internacional es de los más llamativos y vistosos, ya que tenemos la oportunidad de viajar y conocer sin movernos del sitio.
Hicimos un recorrido interesante durante uno de nuestro parciales.

Aqui el resultado del examen.

Paises: España y Perú

Profesor: Carmen Lucía Rodríguez.

Grupo 3 internacional -Homenaje a España

Mesa 5- Homenaje a Perú

Un chico con Dulce Talento

2010-08-24T12:57:00.000-07:00

Jaime García y la Chica del Gato Dumas
Ganadores.

Jaime Alberto García López es un joven de 19 años con un Dulce talento.
El pasado 17 de Agosto representó al centro Inca en un concurso muy especial organizado por la empresa Alpina, muy reconocida en nuestro pais por distribuir quesos, lacteos entre otro tipo de productos; la cual premia a los chef Juniors y profesionales de todo el pais con talento para crear deliciosas e innovadoras recetas.
La eliminatoria del concurso denominado Tabla redonda de Alpina eligió los representantes a nivel regional que participarán en la convocatoria nacional que se realizará en la ciudad de Bogotá y que premiará a las mejores recetas en Repostería y Cocina Caliente que utilizen los productos de dicha empresa.

Matrimono Perfecto
Bizcocho con una salsa de Chocolate con tamarindo y una de Vino blanco y Menta.

Durante el concurso realizado en el hotel Dan Carlton nuestro compañero Jaime Alberto García fue escogido como representante del Atlántico para participar en dicho concurso en la categoria de Repostería Junior . El contará con el apoyo del Centro Inca para que nos represente y deje el nombre de la Costa en Alto.
Cabe anotar que el Inca participó con 5 estudiantes que demostraron su preparación y compromiso en la elaboración de sus platos.

Dilia Guzmán por su parte obtuvo un premio simbólico por la mejor actitud en cocina.

Seguimos contentos y orgullosos por nuestro triunfos y reconocimientos que nos obligan a seguir trabajando para mejorar.

Sabor Barranquilla 2010 Exitoso

2010-08-15T20:46:00.000-07:00

En el Inca estamos de fiesta porque nuestra representante Alexandra Mendoza al concurso de mejor estudiante de Escuela gano el primer puesto!
La ganadora Cocinó, evocó su niñez e hizo reir a los asistentes con sus anécdotas en la cocina.
Alexandra conquistó al jurado con su desenvolvimiento al hablar, su organización en la mise n place y por el buen manejo de tiempo.
En éste concurso participaron 3 escuelas líderes en la ciudad de Barranquilla por sus programas de Cocina Gato Dumas, Sena y Centro Inca siendo último el ganador de ésta importante feria cada vez más reconocida.
Alexandra se preparó con la Chef Carmen Lucía Rodríguez coordinadora del programa de cocina en el Inca y con un exhaustivo trabajo de investigación y de ensayos lograron la combinación exitosa para conseguir el triunfo.
De entrada la ganadora presentó Carimañolas de mariscos acompañadas de suero y guiso costeño con un toque de picante.
En el plato principal deleitó a los jurados con un Risotto de liza al que le suavizaron su sabor con la deliciosa leche de coco y finalmente este risotto fue acompañado con un pescado llamado Basa que estaba enrollado con queso costeño y carambolo.
Para el postre se endulzó el paladar con el típico dulce de papaya verde super representativo de nuestra región el cual los combinó con el suave sabor de la vainilla y la leche.
De maridaje Agüita de Carambolo con Ron blanco.

Alexandra Mendoza se encuentra actualmente haciendo sus prácticas profesionales en el restaurante El Celler de la ciudad de Barranquilla
Para el Inca, profesores, la ganadora y todo su equipo de trabajo
Felicidades!!!!
Camino al Exito.

Alitas de pollo y pimenton relleno.

2010-08-02T16:21:00.000-07:00

Las alitas de pollo tienen un sabor muy rico y particular y sobretodo son muy fáciles de hacer.

Ingredientes

- Alitas de pollo.
- Mantequilla
- Ajonjolí
- Harina
- huevo
- Queso azul
- Orzo o risoni
- Cebolla blanca
- curry
- Finas hierbas
- Aceite
-Queso gouda de comino
- Vino blanco.

Para las alitas
Paso1: Sazonar las alitas con sal, ajo, mantequilla
Paso 2: Pasar las alitas por harina , huevo y ajonjolí.
Paso 3: Freir en abundante aceite a fuego medio hasta dorar.

Para el Risoni
Paso 1 : Hervir el agua y cocinar la pasta por 10 minutos.
Paso 2: Saltear la cebolla en brunoise, ajo, curry, sal y pimienta. Adicionar las pastas y finas hierbas.
Paso 3: Cortar la parte de arriba de los pimentones para poder introducir la pasta en el interior.
Paso 4: Colocar encima queso gouda de comino.
Paso 5: Llevar al horno por 15 minutos a temperatura alta.

Para la salsa
Paso 1 : Saltear cebolla blanca y ajo en mantequilla hasta que quede transparente.
Paso 2: Adicionar queso azul , crema de leche y un toque de vino blanco. Rectificar sabores.

Servir las alitas en un plato hondo. Bañar en salsa el plato, poner el pimentón relleno en el centro y montar las alitas encima.

Disfrutalo!

Róbalo en salsa de Feijoa

2010-07-31T19:47:00.000-07:00

El róbalo es un pescado muy rico que se conoce también con el nombre de Lubina.
Es un pez que vive en el mar del Norte, el canal de la Mancha y en el océano Atlántico.
Puede medir 90-100 cm, si bien su talla media ronda los 40-80 cm.
Es un animal muy voraz y come gusanos, crustáceos, pequeños pulpos o cualquier pez que se cruce en su camino. También se alimenta de algas.

En nuestra Costa Atlántica Colombiana adoramos comer róbalo por ello realizamos en nuestro taller de Costos y presupuestos una receta muy especial que se originó en una clase de la chef Carmen Lucía Rodríguez y se desarrolló con ingredientes sorpresa y a bajo costo.

Fue un reto y un taller muy interesante porque nos permitió debatir en grupo y poner a prueba nuestra creatividad.
Este fue el resultado.

Esta receta rinde de 2 a 4 personas de acuerdo a la cantidad que desee servir.

Ingredientes
2 Filetes de Róbalo
300 gr de Ñame
300 gr de Ahuyama o Zapallo
3 feijoas
Azúcar C/N.
2 Plátanos verdes.
1 huevo
Harina de trigo
Sal al gusto.

Procedimiento
Para el róbalo
Paso 1: Sazonar el filete de róbalo con sal, ajo y finas hierbas.
Paso 3: Rallar plátano verde para la tempura. Rallar del lado más fino y agregar un poco de sal.

Para la Costra de plántano o tempura de plátano.
Paso 1 : Batir el huevo
Paso 2 : Enharinar los filetes, pasar por el huevo y finalmente pasarlo por el plátano rallado
Paso 3 : Freir los filetes en abundante aceite hasta que la costra del plátano quede dorada.

Para la salsa
Paso 1: Retirar la cáscara de las feijoas y licuar con un poco de agua.
Paso 2: Reducir por unos minutos con azúcar para realizar la salsa
Paso 3: Agregar bolitas de mantequilla congeladas para espesar.

Para la guarnición Puré bicolor.

Paso 1: Retirar la cáscara de la ahuyama o zapallo , retirar la cáscara del ñame.
Paso 2: Hervir el zapallo o ahuyama y el ñame en recipientes separados por un espacio de 15 o 20 minutos.
Paso 3: Presar el ñame y la ahuyama hasta obtener un puré.
Paso 4 : Agregar sal al gusto.

Servir el róbalo en una cama de puré bicolor... de Ñame y ahuyama adornar con chips de plátano,
y fideos chinos .

Para tener en cuenta:
El Ñame es una de varias especies de plantas del género Dioscorea
ativo a regiones cálidas de ambos hemisferios. Este tubérculo tropical cuya parte expuesta es en forma de enredadera, es muy popular en centro y sur América, al igual que en el Caribe, Africa y partes del Asia.
Aunque el Camote ("Sweet Potato") y el Ñame son similares en muchas formas, (y por ello en países como los EE.UU. y Canadá se presta a confusión), estas son plantas de diferentes especies.

Háganlo en casa.!

Viajando, Probando y Conociendo

2010-07-28T14:38:00.000-07:00

En Tacna Perú, ciudad heróica, el pasado 15 de julio se llevó a cabo un seminario de gastronomía llamado "Tradición y fusiones" organizado por el grupo Esdit una escuela de Gastronomía y Bartender que está siendo cada vez más reconocida en ese país.

Los exponentes compartieron sus conocimientos con el público asistente en su mayoría estudiantes de Gastronomía del sur del Perú que aprovechan cualquier oportunidad para reafirmar conocimientos , aprender cosas nuevas y repasar técnicas.

Entre los chefs expositores se encontraban Alfredo Aramburu de Lima un experimentado chef y empresario peruano que estudio Gastronomía en Brazil en la Facultad de Turismo Estacioalza en Rio de Janeiro.
Luego de culminar sus estudios en Rio de Janeiro y en el Instituto Suizo Glion, Alfredo Aramburu tuvo la oportunidad de trabajar en Ginebra para la ONU y también para el prestigioso Hotel Hilton. Al cabo de unos años, cuando regresó a Perú trabajó como gerente en el conocido restaurante La Rosa Náutica durante siete años. Hoy en día es dueño de varios restaurantes reconocidos en lima. Alfresco , Cala y Lima 27.

Aramburu realizó una receta que mezclaba la lúcuma fruta peruana de especial sabor para acompañar un suculento atún y obtener una mezcla bastante original : Chateuaubriand de atún a la lúcuma y strips de lenguado y langostinos al panko ( técnica de fritura japonesa)

Platos por Alfredo Aramburu

Por otro lado Paulo Paredes joven chef de la ciudad de arequipa además empresario, nos sorprendio con un tatin de tomate, Helado de aceitunas negras...y espuma de orégano.
El nos explicaba lo que sucedía con todas las técnicas y pasos realizados adentrándose un poco en la cocina molecular.

Chef Paulo Paredes

Finalmente Roger Arakaki dueño del restaurante Sushito de la ciudad de lima se caracterizó por ser práctico, explicativo y limpio en su trabajo , dinámico llevando a los asistentes al entendimiento fácil y jocoso.

Aprendimos algo de japones... Arakaki nos deleitó con su Tataki de atún con salsa criolla nikkei
mezclando el sahimi que es un delicia japonesa; pescados y mariscos finamente cortados servidos con su clásica salsa de soja , wasabi y unas pequeñas rodajas de jengibre en conserva que se ingieren entre un tipo de sashimi y otro es decir cuando se va a cambiar de sabor.
La variación o fusión es la salsa criolla peruana con su infantable ají amarillo, cilantro, cebolla y fondo de pescado.

Chef Roger Arakaki

El seminario dejó un buen sabor , todo se conjugó y pude comprobar Lo que se leía en las vallas publicitarias y hasta en las fachadas de jardines infantiles en las calles de lima ; Perú: País de Cocineros...

SABOR BARRANQUILLA 2010

2010-06-06T06:06:00.000-07:00

Nos vamos a sabor Barranquilla!
En el próximo Sabor Barranquilla 2010 se realizará el primer concurso de gastronomía en donde se elegirá al mejor cocinero de Escuela, los jurados serán Carlos Yanguas, Leonor Espinosa y
En nuestra institución Inca se realizó un concurso interno para elegir a nuestro representante que participará en este evento.
El pasado sábado Participaron en esta eliminatoria organizada por la jefe de cocina Carmen Lucía Rodriguez 7 estudiantes del último semestre de los cuales se eligieron solo 3 y finalmente se disputaron la final entre Sebastián Hernández, Hector Tapia y Alexandra Mendoza los que el jurado invitado habia preseleccionado como los mejores.
El talento de nuestra escuela está destacandose en la ciudad, estamos siendo reconocidos y tenemos muchos estudiantes en práctica que se destacan por su labor en los restaurantes de Barranquilla.

A continuación el trabajo de la ganadora

FELICIDADES!

Carta para Restaurante

2010-04-26T12:25:00.000-07:00

Carta del restaurante de cocina colombiana montado para el examen final del módulo de Cocina Colombiana

La carta es un elemento básico ya que, no sólo ofrece una imagen del establecimiento, sino que también comunica como es el servcio que se ofrece en él.

Por eso al elaborar una carta para un restaurante debemos dedicar esfuerzo en la elaboración y cuidar los detalles evitando caer en errores que provoquen desconcierto.

*La carta de un restaurante está compuesta por 3 elementos básicos:
Unos productos, una presentación determinada y unos precios.

La carta es un elemento básico de comunicación, ya que ofrece de una forma muy directa la imagen de la empresa.

* Los productos son el cojunto de platos que ofrecemos al cliente para su elección.

La carta debe contener aquellos platos que el cliente desea tomar y un estudio previo deberá indicarnos qué tipos básicos de cliente tenemos o vamos a tener.
Al planificar el contenido de la carta hay que tener en cuenta la oferta del restaurante y el tipo de clientes a quien está dirigida esta oferta.

Lo ideal es una combinación adecuada de entrantes, platos principales y postres que permite ofrecer a los clientes una libertad de elección perfecta.

* Una vez decidido los platos posibles a incluir en la carta es preciso valorarlos según
la Demanda ( teniendo en cuenta el período del año, si es temporada alta o baja ) ya que si por ejemplo en un restaurante se incluyera en su carta platos que se venden poco los costos de los platos aumentarían.

Los costos originados en la producción de los platos determinan el precio de venta de los mismos para que sufraguen el costo de los productos empleados, los gastos de la elaboración y se obtenga el beneficio neto deseado.

*Otros aspectos que influyen en la elección de los platos que van en una carta son :
La conservación de los productos con los que se trabajan, el grado de dificultad de elaboración de un plato, el grado de preparación técnica del personal que interviene en la preparación, el equipamiento , los utensilios, la decoración y costo de la decoración de los productos, la reposición durante el tiempo del servicio (ejm: Si un plato debe cocinarse durante varias horas y reposar durante un cierto tiempo y se nos termina nos encontraremos ante un problema de difícil solución.

Esta carta es un ejemplo, de como elaborar uno pero en realidad una buena carta con opciones variadas debe contener alrededor de 20 opciones para elegir

EL color, la textura, el tamaño y la forma , el diseño y las ilustraciones de una carta son elementos que comunican una imagen del restaurante.

El contenido debe estar redactado de forma clara y precisa.

Coffee Break

2010-04-19T13:43:00.000-07:00

Mesa 3 : Felipe, Raquel, Profe Mayra,Stephannie, Abbie

Una pausa para el café es una reunión social para un aperitivo y un breve período de inactividad practicado por los empleados en los negocios y la industria.

La Oficina Panamericana del Café popularizó el término en los Estados Unidos en 1952, pero se ha extendido y ahora se utiliza mundialmente y en realidad los participantes pueden o no tomar café

La pausa para el café corresponde al , "té de la mañana," tomar el té ", o incluso simplemente" té ". Sin embargo la gente fuera de los Estados Unidos cada vez más utilizan el término "coffee break". Una pausa de la tarde, o té de la tarde.

La pausa para el café al parecer se originó a finales del siglo 19 en Stoughton, Wisconsin, con las esposas de inmigrantes noruegos

El término posteriormente pasó a ser popular a través de un Pan-American Coffee campaña publicitaria Mesa de 1952 que instó a los consumidores, "Date un Coffee-Break -

Los Coffee breaks por lo general duran de 10 a 20 minutos y con frecuencia se producen al final del primer tercio del turno de trabajo. En algunas empresas y algunos de la administración pública, la pausa del café se puede observar formalmente a una hora fija, en algunos lugares un carro "con bebidas frías y calientes y pasteles, panes y pasteles por la mañana llega a la misma hora y por la tarde, o un empleador podrá contratar con un proveedor externo para servicio diario.

Menú del Coffee Break (árabe)
Showarma
Kibbe
Crocante de pan árabe
Fruit Punch
Flan de Caramelo
Falafel

Buffet para Boda

2010-04-15T18:54:00.000-07:00

Los matrimonios temáticos están de moda.

Colores fuertes diferentes que marcan la personalidad de los novios.

Todas las arandelas , diligencias, elección de la decoración, de la torta y muchos detalles más hacen de la boda un evento inolvidable.

El programar un buen menú para esa fecha tan especial es lo más importante para tener los invitados contentos.

Aquí les presentamos ésta pareja de novios muy singular que eligieron un buffet internacional, en una fiesta íntima para solo 15 invitados.

Menú de boda con 2 carnes.

Pollo relleno

Filet Mignon en salsa de ChampiñonesArroz de espinacasChop suey de Vegetales

Champaña Rosada

Torta de novia

Trufas

Sencillo y delicioso.

EVENTO : BUFFET

2010-04-10T06:51:00.000-07:00

Un buffet es una diversidad de comidas y sobremesas arregladas de acuerdo a la ocasión o la temática.
La palabra proviene de francés pero ya ha sido aceptada en el ámbito internacional.
Tradicionalmente se desiganaba con esta palabra aquella mesa de forma imperial o redonda que se encuentra en la entrada de los restaurantes, donde se muestran al cliente los productos cuya preparación y presentación van de acuerdo a la ocasión

El éxito de un bufet depende no sólo de la calidad de los alimentos sino también de lo atractiva que sea la mesa.
La mantelería puede ser de colores atractivos, al igual que la vajilla, los alimentos o los adornos.
Para un servicio de buffet, los alimentos se disponen en el orden que normalmente se sirven: carnes u otro platillos principales, papas o algo que las sustituya, verduras, ensaladas y guarniciones o condimentos.

Los postres pueden colocarse en una mesa separada de la que los invitados se servirán posteriormente. Si están sentados, por lo general se retiran primero los platos vacíos y elpersonal de servicio trae los postres.

Recuerda que para planificar bien un buffet tenemos que tener la información completa acerca de:

* Número de personas
* Tipo de buffet o comida.
* Tiempo de servicio.
* Lugar donde se montará el buffet.
* Definir la distribución y presentación del buffet
* Revisar el plan de trabajo con los empleados que tienen que participar en el servicio.
* Colocar el plan de trabajo en sitio visible para que todos los interesados puedan consultar o aclarar dudas acerca del servicio.

Protocolo de Servicios
Evento de 100 personas se debe tener :
1 maitre
1 capitán
Anfitriona : Hostess
De ahí en adelante se aumenta: 1 capitán x 100 invitados, 1 anfitriona x 50 invitados.
Un buen estandar es: 1 mesero x 20 invitados.

Beit Quessep

2010-04-08T06:53:00.000-07:00

Y nos fuimos de visita a Beit Quessep
Un restaurante que abrió sus puertas en Barranquilla en el 2009
Chef: Alex Quessep
Quien es conocido en la ciudad por realizar una cocina fusión entre la comida local y la comida árabe; puesto que creció entre los olores de las preparaciones libanesas de su madre y la típica comida costeña.

Nos dijo que debiamos desarrollar nuestra profesión con una visión más amplia y que no necesariamente nuestro fin debería ser abrir un restaurante.

Nos hablo de ser proveedores, docentes, administradores, seminaristas, artistas , ofrecer servicios de catering y que la cocina se presta para muchos campos.

Degustamos un menú ejecutivo.
Pescado , risoni y un postre de milhojas de chocolate.

Colores del restaurante : Rojo, blanco y negro.

Beit Quessep desarrolla también un espacio para la cocina estudio.

Buffet infantil

2010-03-16T19:27:00.000-07:00

El buffet para una fiesta infantil debe ser llamativo, colorido y con muchos detalles.
Eso hará que los chicos se interesen por consumir la comida que se les ofrece.
Debido a la premura de las fiestas infantiles debemos elegir bocaditos que sean fáciles de ingerir, livianos y atractivos.
A continuación una opción para menú infantil.

Mini pinchos

Carrozas

Croquetas mariposa

Rellenas de jamón o queso

Para realizar estas divertidas croquetas de papa debes hacer un puré, ponerle un huevo para que quede firme. Hacer las croquetas pequeñas para que parezcan el cuerpo de la mariposa, rellenarlas de queso o jamón. lLuego apanarlas con huevo y miga de pan, freirlas y finalmente colocarle papitas fritas de bolsa para las alas.

Canapés
Con queso crema de colores

Los colores de estos canapés deben ser realizados con colorante vegetal.
Unas gotitas basta.

.
Muffins de Chocolate

Entradas frias y Calientes

2010-03-15T16:52:00.000-07:00

Torre de Berenjenas.

Ligia Londoño

Las entradas son bocadillos que abren el apetito de los comensales antes de que llegue a la mesa el plato principal.

Las hay frias y calientes.

Hay personas que deciden optar por una comida ligera como la entrada ya que tiene todo para consentir al paladar.

A continuacion una muestra de lo que preparamos en clase. Cual se te antoja?

Anillos de Cebolla y langostinos- Rossana Molina

Ceviche de Merluza- Felipe Arias

Dedos de Mozzarella- Jorge Meneses

Soltero-R.Molina

Brochetas de Pollo- L. Londoño

Desayuno típico Costeño

2010-03-14T21:48:00.000-07:00

Iniciamos este año 2010 con un nuevo módulo de Desayunos y eventos que nos permitiran agrandar nuestras posibilidades de imaginación y desarrollo en la cocina.
Para empezar les mostraré el típico desayuno Costeño.
Oriundo de la Costa norte Colombiana.
Muy clásico y apetecido.
La bandeja típica costeña consta de : Patacones, butifarras, Arepa e´huevo, carimañolas ,arepitas de dulce y buñuelitos de choclo o maíz amarillo e infaltable el queso costeño.

Los patacones son trozos de plátano verde cortados groseramente freidos en alta temperatura pero procurando que su interior se cosa correctamente, aplastados posteriormente y finalmente sellados en aceite nuevamente para darle la textura crocante y el color dorado.

Las butifarras son embutidos de color grisaceo muy ricos y algo picantes que se acompañan generalmente con bollo de yuca. El municipio de Soledad en el Atlántico es famoso por elaborarlas. Antes se decía que eran hechas con carne de gato, mito que no se ha podido confirmar.

La arepa e´huevo.. Muy deliciosa y apetecida por los visitantes Colombianos y extranjeros. LA arepa es de maiz cocido y molido cocinada en aceite hirviente. A esta arepa se le introduce el huevo por medio de un agujero y luego se frien nuevamente para terminar con un aspecto esponjoso y tentador.

Las carimañolas son elaboradas con yuca hervida y molida y puede estar rellena de queso o de carne; posterior a su relleno se frie para que obtenga un aspecto dorado y crujiente.
Las arepitas de dulce son también muy apetecidas por los niños de nuestra región, Atlántico; ya que este maíz hervido y molido se le añade azúcar y un toque de anís estrellado.
Podemos jugar con su color dependiendo del toque de azúcar que queramos degustar.
Buñuelitos de maíz amarillo Son deliciosos, dulces y algo elaborados; se realiza una masa con el maiz amarillo si cocinar, leche, azucar y otros ingredientes y luego se frie para cocinarlo .
Se puede comer acompañado del delicioso queso costeño.

Colombia chef

2010-02-06T20:05:00.000-08:00

Los alumnos de inca estuvieron en Colombia chef, con mucha curiosidad y entusiasmo.
Disfrutaron de talleres y de la experiencia y presencia de los chefs del Gourmet entre ellos Catalina velez, Borja Blanquez, Donato di Santi .
La feria tuvo lugar el pasado mes de Diciembre de 2009 en Corferias Bogotá

Fue una feria llena de gala y comida gourmet. Aqui unos recuerdos

Algunos integrantes del grupo Inca de Barranquilla

Las delicias de la feria

Borja Blanquez y Donato Di Santis

Proveedores y restaurantes I

2010-01-25T13:19:00.000-08:00

Foto ( google)

Muchos de los que estudiamos cocina soñamos con tener nuestro propio restaurante y hacer de la cocina una fiesta interminable con un excelente servicio.

Barranquilla

Los proveedores son una parte muy importante del restaurante y casi el 80 % del exito del mismo.
Los proveedores son empresas o personas que surten las necesidades a los restaurantes, hoteles y casinos.
Se dividen segun la oferta y la demada en :
Elegidos los que aceptamos o rechazamos de acuerdo a nuestro interés comercial pues no estamos obligados a comprarles por ningún motivo especial.
Y dentro de esos elegidos están los Habituales, quienes cubren por lo general nuestras necesidades cotidianas con un servicio eficiente y continuado de una solvencia y honradez comprobada y una serie de atenciones de todo tipo. Es al que más se recurre y el que suministrla mayoria de los productos.

Barranquilla

Cuando este proveedor nos falta recurrimos a los Ocasionales: Estos proveedores surgen de acuerdo a la oportunidad o por el fallo de nuestro proveedor habitual.
Se les compra para solucionar la escacez de un producto o porque su oferta favorece más a un restaurante.
Potenciales :Son aquellos proveedores con los que alguna vez hemos pensado trabajar y a los que hemos hecho contacto pero solo se utilizan cuando llega el momento propicio.

Y los proveedores obligados también hacen parte de la oferta y la demanda y son aquellos a los que necesariamente debemos recurrir para adquirir un producto debido a la imposibilidad de conseguirlo con otro proveedor.

Finalmente los desestimados no mantenemos con ellos ningun tipo de relación comercial porque no nos interesa por su poca calidad o porque su precio supera nuestras posibilidades.

Vestuario profesional de un cocinero

2010-01-24T21:02:00.002-08:00

El vestuario del cocinero es uno de los signos identificativos de la profesión y aunque algunos puedan considerar innecesarias algunas de la piezas podemos decir que todas tiene una función específica.

Gorro: Este es el emblema de la profesión. Impide tocarse el pelo pero evita que los cabellos puedan caer sobre los alimentos además, consigue liberar al pelo de vapores y grasas.
Por lo general los gorros de cocineros están confeccionados en algodón y se trata de prendas almidonadas, pero hoy en dia las bandanas son muy cómodas y están de moda.
Cofia: Es la sustituta para las mujeres del gorro de cocina de los hombres por tanto cumple las mismas funciones higiénicas y de protección.
Chaqueta: Confeccionada en algodón blanco generalmente y posee una dobre fila de botones.

Algunos cocineros solo abrochan una de estas filas con el fin de que pueda ser retirada en forma más rápida en caso de emergencia.
Camiseta: Blanca preferiblemente de algodón y manga corta. Su misión absorver la sudoración corporal.
La blusa sustituye a la chaqueta en el caso de las cocineras.

Pantalón: De algodón. Tiene dibujo por lo general de pata de gallo en colores blanco y azul y lleva caucho en la cintura.

Delantal. Puede ser con o sin pechera y en cuanto al largo suele llegar hasta encima de las rodillas. Pero hoy en día los delantales escogidos son largos hasta los pies; esto proporciona un toque de elegancia sobretodo para las cocinas que etán a la vista del cliente.

Pañuelo de cuello. Triángulo de algodón que tiene como misión absorber las transpiración y evita la molestia del sudor.

Calzado cerrado y cómodo para evitar posibles quemaduras

Otros elementos utilizados en ciertas cocinas: Mascarillas y guantes.

Vestuario profesional de un cocinero

2010-01-24T21:02:00.001-08:00

EMBUTIDOS

2010-01-12T18:54:00.000-08:00

Quesos

2009-12-29T17:12:00.000-08:00

QUESOS II

2009-12-29T12:54:00.001-08:00

Escalfado

2009-11-15T11:21:00.000-08:00

Huevos escalfados con salsa de tomates secos
Ligia Londoño

Estos huevos escalfados son estupendos para un desayuno diferente, están acompañados de tostadas, jamón serrano y la salsa de tomates secos.
Podemos escalfar en agua, leche, caldos o salsas ; estos deben estar a una temperatura menor del punto de ebullición.

En el caso de los huevos, si utilizamos agua debemos agregarle un toque de vinagre, y al introducir el huevo agitamos suavemente. El vinagre es para conservar la forma del huevo y para mantener sus proteínas unidas y ayuda a la rápida coagulación de las mismas.
Los alimentos más indicados para el escalfado son los que tenien alto contenido de proteínas.
Cuando el huevo esté listo podemos retirarlo y darle una mejor forma antes de servilo en el plato.

Calor Húmedo

2009-11-15T10:56:00.000-08:00

Luz Dary Zuluaga

La cocción al vapor es una técnica de cocción muy sana y es perfecta para preparar verduras y pescados.
Para cocer con calor húmedo necesitamos una olla doble donde en la parte de abajo coloquemos agua y la de arriba tenga orificios por donde el vapor pueda subir y cocer los alimentos sin necesidad de tocar el agua.
Podemos colocar especias para aromatizar el pescado ( albahaca, orégano, apio, etc)
Y debemos tapar.
En este caso la foto muestra un filete de mero, enrollado con ciboullete en una salsa cremosa de queso gruyere.
A cocinar!

Estofado

2009-11-11T14:36:00.000-08:00

Rubén.

El estofado es una técnica de cocción muy usada en los hogares.

Es fácil, nutritiva y deliciosa.
Para estofar sellamos primero la presa que vayamos a utilizar sea carne, pollo, cerdo , cordero para que tenga un aspecto algo dorado y adentro sea jugosa; luego guisamos todos los ingredientes que vamos a utilizar en un olla cerrada y a fuego lento.

Podemos adicionar verduras, especias, vinos. Y añadimos agua o fondo blanco u oscuro.
Aquí apreciamos un fricasé de pollo acompañado de un arroz de espinacas.

Rossana Molina

Ingredientes
-Pollo
-Petit pua
-Pimenton
-Cebolla blanca
-Crema de leche
-Finas hierbas( albahaca, oreganos todo a su gusto)
-Sal
-Pimienta.
-Verduras varias( maiz, brócoli, zanahoria etc)
Receta estandar.

1. Sellar:Pechuga de pollo previamente cortada en brounoise.
2. Añadir: Vino blanco y especias para aromatizar.
3. Incorporar: Verduras , sal y pimienta al gusto.
4. Verter: crema de leche y fondo blanco para guisar.
5. Tapar: La olla y dejar cocer a fuego lento.
6. Servir: cuando el liquido del guiso se haya reducido y acompañar de arroz de espinacas.

A Saltear...

2009-11-09T12:38:00.002-08:00

En la foto ( Ligia Londoño y Jorge Manjarrés)

Para saltear los alimentos necesitamos un recipiente alto y de boca ancha que permita la mezcla de las presas y los productos además se realiza con fuego alto , aceite o manteca.

Para saltear el sartén o wok debe estar bien caliente para que las carnes se sellen bien y por dentro queden jugosas.

Entre las recetas más clásicas para dar ejemplo de este método de cocción está el Lomo saltado que es de origen Peruano.

Este plato tiene su influencia china ya que ésta cultura es muy fuerte en ese país.
En inicios, el lomo saltado solo se hacía con carne, cebolla y tomate y se servía en las fondas pero como a los peruanos les gustó tanto lo incorporaron a su culinaria y le agregaron la papa amarilla como guarnición; la cual se sirve originalmente francesa y mezclada junto con el lomo y las verduras.

Rossana Molina

Pero en éste caso se realizaron papas chips para variar la presentación y se le añadieron canchitas( maíz tostado).

El lomo saltado se sirve acompañado también de arroz blanco.

La cocina caliente

2009-11-09T11:48:00.000-08:00

Torre de lomo mexicano
( Omar Pacheco)

La cocina caliente como dice nuestra Chef en jefe Carmen Lucía Rodriguez es el módulo más importante y rico para desarrollar y crear en el arte de la cocina.
La cocción es la base de todo y por ello definimos que cocción es introducirle calor a los alimentos para modificarlos y hacerlos más apetecibles y comestibles.
Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos de los alimentos. Mediante el proceso de ablandamiento, coagulación hinchamiento o disolución.
Gracias a esto podemos consumir mejor los alimentos y serán más fáciles de absorber.
Con las verduras, logramos romper la peptina o el almidón y esto permite que las verduras se ablanden y se facilite la digestión.
Cuando hablamos de la cocción de las carnes lo que primero se modifica es el color, luego disminuyen los jugos y por último se destruyen los tejidos internos (colágeno) contribuyendo a su ternura.
También podemos transformar haciendo reducción o estracción de jugos y principios nutritivos.
Aquí aplicamos las normas de cocción que transforman los alimentos.

Por concentración: Que es sumergir un alimento en agua o líquido hirviendo.

Por expansión: En este caso el alimento se sumerje en un líquido frío dejando que sus jugos se disuelvan dándole sabor a dicho líquido utilizado para fondos, sopas y caldos.

Mixta: Combinación de las 2 anteriores donde se se le da un golpe de calor al producto y luego se le adiciona un líquido para terminar la cocción.

Filet Mignon en salsa Champiñones

2009-09-26T18:17:00.000-07:00

Ingredientes
1 lomo fino
champiñones
Tocineta
Vegetales para adornar.

Receta

1. Albardar. el lomo fino con tocineta colocar palillos para que no se caigan.
2. Cortar. en medallones.
3. Salpimentar .
4. Saltear en mantequilla el medallón de lomo. Retirar cuando esté dorado.
5. Desglasar en el mismo sartén donde se doró la carne con: vino , champiñones y fondo oscuro.
6. Servir el Filet mignon acompañado con dedos de remolacha blanqueada, zanahoria y tiras de
espinaca.

Steak Pimienta

2009-09-26T13:35:00.000-07:00

Rossana Molina

Steak Pimienta Clásico , de sabor fuerte y duradero, excelente opción para ocasiones especiales.
Les damos una receta deliciosa, divertida y accesible.

Ingredientes
200 gr de Lomo Fino
30 gramos de Tocineta
Vinagre balsámico
Azúcar
3 pimientas ( rosada, verde y negra )
30 gramos de mantequilla
Sal

Para acompañar : Pequeña Ensalda de Zanahoria, espinaca y pimentón amarillo. Pepinillo para adornar y puré verde.
Receta Standar.
1. Hermosear: Lomo , quitar pellejos o excesos de piel.
2. Asar: Las pimientas por unos minutos a fuego medio, dejar que salgan los olores, no dejar
quemar.
3. Triturar: Las pimientas pasadas por fuego.
4. Albardar: El pedazo del lomo con una tocineta.
5. Calentar: Un sartén con mantequilla
6. Pasar: el lomo por las pimientas.
7. Freir: Durante 5 minutos el lomo en la mantequilla y dar vuelta. Agregar SAl.
8. Dejar dorar de acuerdo a su gusto.
9. Calentar vinagre balsamico y azúcar para una salsa agridulce. Reducir unos minutos ( azúcar a su gusto).
10. Hacer pure ( en este caso verde)
11. Cortar: Zanahorias en bastones.
12. Blanquear: zanahorias.
13. Cortar: Tiras de espinacas
14. Formar ensalada más pimentón amarillo
15. Colocar un espejo de salsa de vinagre balsámico.

Servir acompañando el lomo del puré y la ensalada. Enjoy it!

Mil hojas de Tomate

2009-09-09T15:44:00.000-07:00

Ingredientes:

5 Tomates maduros pero firmes

250 gr Queso mozzarella

Albahaca fresca y seca

sal

Aceite de oliva

2 Aceitunas negras

Mantequilla

Receta Estandar

Cortar: Los tomates en rodajas formando capas.

Colocar: Lonjas de queso mozzarella dentro de cada capa

Espolvorear : Cada capa con albahaca seca y sal.

Engrasar: Un molde con mantequilla para llevar los tomates al horno

Hornear: Por unos minutos hasta que el queso se derrita.

Emulsionar: Aceite de oliva, albahaca seca y sal

Cortar : 2 Aceitunas en lunas.

Rociar: El aceite de oliva con albahaca en el tomate y adornar con aceitunas negras.

***Puede freir unas hojas de albahaca fresca y adornar con ellas.

Salsa Florentina

2009-09-08T13:33:00.000-07:00

Ingredientes
250gr de espinacas
15 gr de mantequilla
100 ml de crema de leche
1/2 litro de bechamel
1/4 de taza de fondo blanco.
2 yemas de huevo.
Corbatines (pasta)
Queso parmesano
Aceite de oliva
Receta Estandar
Blanquear: Espinacas y cortar finamente
Derretir: la mantequilla en un wok
Saltear: Las espinacas por unos minutos.
Agregar: La crema de leche , la salsa bechamel, y por último el fondo blanco.
Temperar: 2 yemas de huevo y adicionarlas a la salsa
Rectificar : la sal .
Hervir: Corbatines en agua con sal y una cucharada de aceite de oliva.
Servir : Acompañado de pan de ajo , rosear queso parmesano.
Dato importante: El fondo blanco lo realizas con la carcaza del pollo, apio, zanahoria, cebolla puerro y laurel.

Manipulación de Alimentos

2009-09-08T12:54:00.000-07:00

Hay que mejorar

Hoy nos realizaron una prueba de laboratorio para determinar como nos iba en el aseo de la cocina , el personal y como manejamos los alimentos antes de utilizarlos por lo tanto llegamos a la conclusión
que es indispensable contar con buenos mecanimos que ayuden a mantener la higiene del personal de cocina y de los alimentos que llegaran a la mesa.

Debemos tener en cuenta que los alimentos se clasifican en :
-Perecederos: Los que tienen alto conteindo de proteínas y se descomponen fácilmente representando el máximo riesgo de intoxicciones alimentarias. ( Carne, pescado, pollo, lácteos)
-Semiperecederos: Tienen proteínas en menos cantidad y su descomposición es más lenta ( pan, galletas, confites)
-No perecederos: Son productos que ofrecen bajo riesgo de descomposición ( azúcar, harina, fríjol)
Cuando el alimento se cosecha , recoge o sacrifica comienza a pasar por una serie de etapas de descomposición progresiva. Esta descomposición puede ser lenta como el caso de las semillas o rápida que vuelve inutilisable un alimento en pocas horas.

Entre las causas principales de la descomposición de los alimentos tenemos: Crecimiento de microorganismos, actividad de enzimas naturales de los alimentos, insectos, parásitos y roedores, la temperatura tan alta como baja, la humedad y sequedad, el aire y el oxígeno, la luz y el tiempo.

Todos los manipuladores de alimentos con buenos hábitos sanitarios lograrán mantener una cocina limpia y sobretodo asegurarle al cliente un alimento seguro para su organismo.

Recomendaciones que nuestros Chef en jefe no se cansan de enumerarnos:

Cara afeitada, uñas cortas y sin esmalte, cabello corto y limpio, manipular alimentos sin anillos, pulseras, relojes, lavado de manos desde las uñas hasta el codo, no comer en secciones de procesos o materia prima utilizar tapabocas, no fumar en las áreas de procesamiento de alimentos, taparse la boca al estornudar, recoger los utensilios de la mesa y las sobras de comida rápidamente, no manipular dinero durante el proceso y utilizar agua caliente.

Sabor Barranquilla 2009

2009-08-24T17:23:00.000-07:00

Sabor Barranquilla cumplió este año su segunda versión en la cual se dieron cita 15 Chefs de talla nacional e internacional.

Además contó con la presencia en Tarima y en talleres de Leonor Espinosa la cuota Colombiana y además Costeña del famoso Canal El Gourmet. Y su hija ya Sommelier Laura Hernández quien fue una revelación por sus conocimientos y carisma.

Se realizó un concurso Premio Nacional de Gastronomía del Ministerio de Cultura.
En donde el ganador fue de la región Putumayo.

También en la feria se dieron cita los más destacados restaurantes de la ciudad y algunos de Bogotá como Naia, El Celler, Petro´s, Nena lela Chin Chin, Villa Peruana entre otros..
Además Escuelas de cocina de la ciudad, universidades, Comercializadoras de productos para cocina, y muchas cosas más....

La gastronomía del caribe está cargada de matices como influencia de sus mares, tierra y la creatividad del hombre caribeño y éste año tuvo como invitados especiales al departamento de la Guajira y el País de Panamá.

La magia de las frutas y los vegetales.

2009-08-18T18:07:00.000-07:00

El verde siempre da gusto verlo, por su frescura y la paz que proyecta.

Las frutas son refrescantes y coloridas ; son los dulces naturales.

Y los vegetales nos aportan vitaminas y defensas.

La evidencias que les enseñamos a continuación hacen parte de un taller que todos los estudiantes a Chef en el módulo de Cocina básica disfrutamos realizar de principio fin.

Con utensilios especiales o solo con cuchillo se pueden lograr lindos trabajos para adornar la mesa de un buffet, un desayuno o acompañar divertida y hermosamente un plato.

Aquí una sencilla muestra de lo que hicimos...

Jorge Barrios

Ligia Londoño y

Jorge Meneses

Flor de Cebolla Puerro

Rossana Molina

Dioser Brochado

Jorge Manjarrés

Andrés Escobar

Perú Cocina Ancestral....

2009-08-12T16:43:00.001-07:00

Aprovechando las vacaciones nos fuimos al Perú ya que no hay nada mejor que viajar , conocer culturas y disfrutar buena comida. En este viaje fue genial ver como los habitantes del país se desvivían por atender a los miles de turistas que a diario llegan al lugar.

( Por Rossana Molina)
Me encontré con un país moderno que revive y afronta el presente cada dia sin olvidar sus costumbres ancestrales y los maravillosos productos de la pachamama ( tierra)
Allí da gusto cocinar, por sus variadas especies y sobretodo por esa mágica combinación de sabores que dan origen a deliciosos platos que los comensales disfrutan de principio a fin

Hoy les muestro varios productos interesantes que encontré en un mercado central que visité en la ciudad de Tacna.
"Más peruano que el chuño" es una frase muy particular que dice la gente cuando quiere dar a conocer alguien o algo oriundo de este pais, el país de los incas y del energético y mundialmente reconocido Machu Pichu.

El chuño blanco y negro son tubérculos muy comunes en la sierra peruana los cuales hacen parte de su culinaria.
En el tahuantinsuyo se secaba la papa en las heladas para su conservación y mayor duración.
Este procedimiento aún es utilizado y seguido por sus decendientes.

El charqui también es la carne salada y secada al sol que según la "Casera" (vendedora del lugar)se podia llevar una bolsa con pequeños pedazos para ir comiendo durante el camino, preferí llevarla pero probarla en un guiso o caldo.

Los ajíes amarillos así los llaman aunque para mi son naranja intenso y no amarillo son de tamaño bastante grande y el delicioso ají panca es perfecto para el Picante a la tacneño y le da su cuota especial a las famosas polladas.
Fuertes sabores pero dignos de probarse y quedarse con ellos.

Coctéles

2009-07-03T11:38:00.000-07:00

En nuestro exámen práctico de Cocina fría realizamos un pequeño buffet para Coctél entre los cuales se destacaron estas Serpentinas y un delicioso Coctél Green

Recordemos que en un buffet los pasabocas deben ser bien decorados.
A continuación
Compartiremos la receta de la Serpentinas...

Ingredientes

- Pan de molde sin tajar cortado horizontalmente en 3 capas.
- jamon
- Queso amarillo
- Mantequilla de ajo.
- Ciboullete
- Pimentón rostizado.
- Papel Aluminio.

Receta estandar.
1. Aplastar. Con un rodillo las capas de pan de molde , de manera que queden como una capa delgada de menos de 1/2 cm de ancho.
2. Aplicar. Encima de la capa delgada la mantequilla de ajo, cantidad suficiente para que se adhieran bien al pan el resto de ingredientes.
3. Saltear. En mantequilla ciboullete finamente picado.
4. Rostizar. Pimentón y cortar en bronuise finamente.
5. Distribuir. Jamon, queso amarillo , ciboullete y pimentón rostizado a lo largo de la superficie del pan.
6. Errollar. El pan bien apretadito en papel alumnio.
7. Refrigerar. Por lo menos 5 horas.
8. Cortar. En rollitos pequeños de un bocado.

DISFRÚTENLOS...

Mazapán

2009-06-12T16:12:00.000-07:00

El mazapán es una deliciosa opción de pasabocas dulces perfectos para las fiestas de los niños o para llenar de colorido una mesa con golosinas.

Estos dulces que podemos encontrar en los supermecados pueden ser muy divertidos para realizar en casa.
Lo importante es tener la pintura de origen vegetal para darle color y vida a las figuras que queramos.

El mazapán es de origen árabe y significa en latin Pan de marzo.

Huevos endiablados

2009-06-12T15:36:00.001-07:00

Rossana Molina

Receta Estandar

1. Escalfar: 2 huevos.

2. Retirar: La yema y reservarla.

3. Mezclar: La yema, ají picante, queso crema, mostaza, un toque de mayonesa y media

cucharadita de orégano fresco en un bowl.

4. Revolver: La mezcla anterior hasta que quede homogénea.

5. Rectificar: Sal.

6. Verter: En una manga pastelera la mezcla.

7. Rellenar: Las claras

8. Adornar: Con Pimentones en espiral y aceitunas...

Mousse

2009-06-11T17:17:00.000-07:00

Mousse de Atún

Mousse ( espuma)

Son preparaciones suaves y de sabor delicado que se preparan con diversos ingredientes mezclados con crema batida y /o claras batidas a punto de nieve.

Preparación etérea y ligera, dulce y salada.

De ingredientes batidos y mezclados ( crustáceos, pescado, aves, carnes)

Muchas veces se coloca dentro de un molde decorativo y se suele servir desmoldado frío o caliente.

El truquito para esto: Ponerle leche condensada o un plástico para poder desmoldar con facilidad.

DIPS

2009-06-04T15:48:00.000-07:00

Dip de Pimentón
Por Ligia Londoño

Palabra de origen anglosajón que se utiliza para denominar una salsa espesa y generalmente picante, que se sirve acompañando ensaladas, carnes y pescados fritos y también se utiliza para preparar sandwiches y canapes.

Ensaladas

2009-06-03T19:34:00.000-07:00

Las ensaladas son platos compuestos de hortalizas solas o mezcladas con otros ingredientes como huevo, pescados, aves, etc. Sazonadas con aceite, vinagre, sal y pimienta u otra salsa para ensalada.

Las ensaladas constituyen un elemento importante en la alimentación diaria por su alto contenido de fibra vitaminas y sales minerales.

Se dice que para la ensalada ideal se requiren 6 personas.

Un estóico para limpiar la ensalada y arreglarlo

Un filósofo para sazonarla.

Un ávaro para echar el vinagre.

Un derrochador para verter el aceite.

Un loco para mezclarlo todo

Y un buen gourmet para vigilar todas estas operaciones.

Con lo cual se explica el cuidado que hay que tener en su preparación.

Además toda buena ensalada deber reunir ciertas cualidades a saber:

- Debe elaborarse con ingredientes de primera calidad.

- Debe ser sencilla ( no extravagante)

- Los ingredientes deben estar completamente limpios, tener contraste y armonía tanto en color

como en sabor y textura.

-Cada uno de los ingredientes debe distinguirse perfectamente.

-Los ingredientes que la componen deben estar fríos.

A preparar una deliciosa ensalada!

DIP DE PIMENTON

2009-05-28T17:32:00.000-07:00

Mesa 5.

INGREDIENTES
Azúcar 1/2 taza
Jugo de naranja 1/2 taza
Vinagre 1/4 de taza
3 pimentones rojos carnudos
Queso crema 200 gramos

Receta estandar.

1. Rostizar. los pimentones {quemar la piel en la rejilla , debe quedar negra la piel)
2. Envolver. los pimentones en bolsa plástica y reposar.
3. Retirar .la piel de los pimentones bajo el chorro de agua.
4. Cortar. en brunoise los pimentones y reservar.
5. Colocar. al fuego para realizar una confitura:
Azúcar+ Jugo de naranja+vinagre+ pimentones.
Reducir a fuego bajo.
6. Mezclar. la mitad de la confitura con el queso crema. Reservar y llevar a la heladera-
7. Servir. en una bandeja, adornar con vegetales o galletitas de queso y colocar el resto de la
confitura en la bandeja.

Cocina fria

2009-04-27T14:59:00.000-07:00

Recolectando aquí y allá encontramos varias definiciones referentes a la cocina fría con algo de historia incluida.

Se dice que cocina fría es es todo lo compuesto de aperitivos, acompañamientos, ensaladas o guarniciones.

Además son platos que se sirven a esa temperatura como por ejemplo los Arrollados de Pollo, los Arrollados de Carnes, las Gelatinas de Ave, las Ensaladas, y los fiambres.

La cocina fría: se comprende en ensaladas (lechugas,romana,italiana,escarola,).

Lo que se refiere a lechugas acompañadas de aderezos y vinagretas como: Aurora, mil islas, de mostaza, de miel, tártara, roquefourd,vinagreta italiana, de estragón, vinagreta de pimienta, de limón, de balsámico, de maracuya.

Carnes frías como: jamón salchicha mortadela.

Paté quesos: Queso manchego ,blanco, mozarella ,chihuahua, jamón serrano, quesos de cabra ,queso provola.

Con todo esto se pueden hacer varias combinaciones de ensaladas también las puedes acompañar con verduras cocidas frías: Calabacitas, zanahoria, chayote, brocoli, pimientos verde y rojo, pera, manzanas , uvas, supremas de naranja, champiñón, pepino, orugula.

Garde manger, es un término francés que significa "preservando la comida" o "guardian de la comida", hoy en día se refiere a varios conceptos dentro de la cocina: se denomina al chef profesional encargado de cortar los alimentos frios (generalmente embutido) y que suele decorarlos de tal forma que la presentación se denomina a veces también "garde manger". Antiguamente era una zona de la despensa donde se guardaban las carnes curadas y los quesos. Las técnicas de "garde manger" se aplican a elaboración de desayunos, ensaladas, hors d'œuvres (sándwiches, tapa, entremeses, etc), sopas frias, aspics, buffets y charcutería diversa. Hoy en día es una profesión especializada de Chef.

Fue Auguste Escoffier quien dividio el trabajo en las cocinas en Brigadas.

1. El Chef. Como responsable directo de la producción y esta a su vez se dividía en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o "Chefs de partie".
2.- Saucier. Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.
3.- Potager. Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras.
4.- Poissonier. Responsable de los platos con pescado.
5.- Entremetier. Responsable de los vegetales, almidones y huevos.
6.- Rótisseur. Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas salsas.
7.- Grillardin. Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y también en algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados.
8.- Garde-manger. Responsable de los platos fríos, incluidos las ensaladas, aderezos, patés, hors d'oeuvres o entremeses y del buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef.
9.- Patissier. Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos.
10.- Tournant. Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cualquier cocinero; algo asi como un comodin.

Dicen que la Cocina fría nació con Los cambios de hábitos sociales experimentados en los últimos años y la reducción de disponibilidad de tiempo para las labores domésticas, han llevado a un incremento notable de la demanda de platos preparados o fríos.para el verano ya que son platos refrescantes y ligeros para sustituir a los potajes, sopas y cocidos que tomamos durante los meses de invierno.La cocina fría es una alternativa a los platos de invierno tambien una variedad de preparaciones para fiestas, media mañana, media tarde o incluso almuerzo ligero por ejemplo pasabocas, sanduches, cocteles, sopas frias, ensaladas y mas.

En cuanto al arte de la escultura o tallado de frutas y verduras podemos anotar que :

Es también llamado arte mukimono y tuvo su origen en la China de los siglos XVI y XVII durante la dinastía Tang.
Desde entonces el arte de la escultura en frutas y vegetales ha sido practicado en este y otros países asiáticos como Corea,Tailandia,Japón y Filipinas.
La aplicación que se puede hacer de este arte en la gastronomía especialmente en el área de garde manger o cocina fría es amplia y se usa para decorar los bufetes en los que se elaboran adornos y guarniciones comestibles para platillos fríos, bandejas de quesos o carnes frías y como centros de mesa en los cuales pueden tallarse figuras con detalles alusivos al tipo de evento.

Una de las fuentes www. taringa.net , wikipedia.

CAYEYE

2009-04-23T14:55:00.000-07:00

(Ligia Londoño-Darwin y Rossana Molina)

Plato representante de nuestra costa caribe colombiana.

Un estupendo desayuno.

Se consume más en la zona bananera y Santa marta.

Es a base de guineo verde.

INGREDIENTES

-Guineos verdes 4

-Queso crema 250gr

-Tomates 2

-Cebolla larga 3 tallos

-Ajo 2 unid

-Ají dulce 2 unid

-Mantequilla 100gr

-Sal al gusto

-Pimienta al gusto

RECETA ESTANDAR.

1. Hervir: Los plátanos verdes con cáscara.

2. Picar: Finamente la cebolla, ajo, ají y tomates.
3. Saltear: Las verduras en mantequilla agregar sal y pimienta. Si no tiene mantequilla puedes hacerlo en aceite

4. Retirar : Los plátanos y quitarles la cáscara.

5. Prensar: Los plátanos

6. Agregar: El queso crema y la sal.

7. Servir: Agregando el guiso encima del puré de guineos.

En algunos lugares se le agrega achiote al guiso.

Si estás en el exterior y no tienes guineos verdes puedes hacerlo con plátanos verdes pero el nombre de este plato cambiaría por CABEZA DE GATO.

CACHAPAS

2009-04-20T16:03:00.000-07:00

(Mesa No.5)

Las Cachapas son una comida originaria de los Llanos Orientales y la Región Orinoquía en Colombia, que resultan deliciosas para el desayuno o una cena ligera.

A continuación Inca Chef´s Club les da la receta para que las hagan en casa y disfruten el sabor de Colombia.

INGREDIENTES

MAIZ TIERNO 1 lb
HARINA DE MAIZ AMARILLO 125gr
SAL 1cdta
AZÚCAR 0,25 taza
QUESO 250gr

RECETA ESTANDAR

1. LICUAR: Maíz tierno, harina de maíz amarillo, azúcar, sal y agua .

Esta mezcla debe quedar espesa.

2. FORMAR: Bolitas con la masa que se realizó en el paso 1 y luego aplastarlas con la mano y moldearlas formando un círculo de aproximadamente 1 cm de grosor.

3. AZAR: Las cachapas en un sartén antiadeherente engrasado con mantequilla.

Cuando estén doradas por 1 lado colocar una rebanada de queso voltear con la espatula

4. COLOCAR: Una rebanada de queso costeño y doblar por la mitad

COCINA MOLECULAR

2009-04-20T09:54:00.000-07:00

Cocina Molecular
La creme de la creme en las nuevas tendencias

La Cocina Molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.

En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal. Pero la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso era efímero.

Desde que el termino gastronomía molecular se implementó por parte del científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti su aplicación no ha cesado y su crecimiento ha sido para muchos indiscriminado. Lo que muchos no logran comprender de la cocina molecular es que no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento.

A grande rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina. Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones. Las recetas de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales, no es todo utilización de novedosos artefactos y realizaciones de mediciones exactas.

De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica. El batido, aumento de la viscosidad y la gelificación, entre otros procedimientos, realizados con determinados alimentos, mezclas y técnicas permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones (creación de espumas, geles, emulsiones y otros tantos que aún quedan por descubrir).

Afamados cocineros de recetas de cocina molecularHoy en día la cocina molecular es muy bien aceptada por la comunidad gastronómica de elite mundial. Los mejores restaurantes del mundo la practican y buscan fervientemente la innovación a través de ella.

Los chefs más famosos que practican la gastronomía molecular en sus restaurantes son:

• Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo)
• Ferran Adrià (Cataluña, España. Restaurante: "El Bulli")
• Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck)
• Homaro Cantu (Chicago, EEUU. Resturante: Moto)
• Wylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: wd-50)
• Grant Achatz (Chicago, EEUU. Restaurante: Alinea)
• José Andrés Minibar (Washington DC, EEUU. Restaurante: Café Atlantico)
• Jeff Ramsey (Mandarin Oriental Hotel Tokio. Restaurante: tapas Molecular Bar)
• Hector Santiago (Atlanta, EEUU. Restaurante: Pura Vida)
• Thomas Keller (Estados Unidos)
• Tetsuya Wakuda (Australia)
• Michel Bras (Francia)

En España existe una gran polémica sobre la utilización de sustancias químicas en la alta gastronomía. Este debate fue comenzado por el cocinero catalán Santi Santamaría (3 estrella Michelín en su restaurante El Racò) quien repudia completamente la aplicación de la cocina molecular y así lo demuestra en su libro.

*** Este artículo fue tomado de planeta gastronómico.***
http://www.planetagastronómico.com/

DUO DE CARNE Y ARROZ DE MAIZ

2009-04-19T07:57:00.000-07:00

El Dúo de Carne es un plato que se consume en Colombia para fechas especiales como los 24 y 31 de diciembre.

Se le puede adornar muy bien con frutas alrededor y salsa. Tiene un sabor especial por los aderezos de la carne y el relleno de frutos secos.

INGREDIENTES PARA EL DUO

Cebolla blanca 300gr

Cebolla larga 125gr

Ciruelas Pasas 200gr

Carne molina 800gr

Pollo molido 800gr

Salsa para Carnes ( al gusto)

Tomillo 10gr

Pimienta 10gr

Huevo 2 uni

Miga de Pan 60gr

almendra 150gr

Uvas pasas 150gr

Ajo 80gr

Jamón ( opcional)

RECETA ESTANDAR DUO.

1. Picar : Cebolla blanca, cebolla larga, Ajo y ciruelas pasas. ( F/p)

2. Mezclar: En un bowl Carne molida, salsa para carnes, cebolla blanca, cebolla larga, ajo, tomillo, pimienta, huevo, miga de pan.
3. Mezclar en otro bowl: Pechuga molida, salsa para carnes, cebolla blanca, cebolla larga, ajo, tomillo, pimienta, huevo, miga de pan.

4. Blanquear: Almendras por 1 minuto.

5. Pelar : Las almendras

6. Picar : Finamente las almendras.

7. Engrasar: Papel aluminio.
8. Armar: En el papel aluminio 1 capa de carne molida, 1 capa más pequeña de pollo molido, en el centro del duo colocar almendras, uvas pasas y ciruelas finamente picadas además adicionar el jamón picado en brunoise si gusta.

9.Envolver: Con cuidado apretando poco a poco desde la punta y formar un rollo.

10. Enmoldar : En recipiente cilíndrico ó colocar el rollo de dúo en una bandeja.
11. Hornear: Por 1 hora a 130º .

INGREDIENTES ARROZ DE MAÍZ

Arroz 1lb

Cebolla larga 125 gr

Maíz Tierno 430 gr

Mantequilla

RECETA ESTANDAR ARROZ DE MAÍZ.
1. Cocinar : 1 lb de arroz por 20 minutos .
2. Picar: Cebolla blanca finamente.
3. Saltear: Las cebollas blancas en mantequilla hasta cristalizar.
4. Agregar: Maíz tierno al guiso.

5. Mezclar : El maíz y cebollas con el arroz.

Para acompañar el dúo realizar una Salsa de Maracuyá.

1. Mezclar: Pulpa de Maracuyá, azúcar

2. Agregar: Sal, pimienta y fondo de pollo.

3. Reducir: por unos minutos .

Sevir bañando al duo en la Salsa de maracuyá y acompañándolo del Arroz de Maíz

Región LLanos Orientales y Orinoquía

2009-04-19T06:19:00.000-07:00

Comprendida entre Guaviare y Arauca, La Cordillera oriental y el Orinoco, aparece esta inmensa llanura que no es uniforme y donde abundan grandes serranías y rápidos.
su temperatura asciende entre los 24 y 28 grados, la llanura propicia el crecimiento de grandes regiones de pastos optimos para la industria ganadera.
También esta región es conocida por las grandes reservas petrolíferas.

Allí se cultiva productos como el arroz, el cacao, el plátano, algodón, ñame, yuca, tabaco, soya, palma africana.

Conformada por población mestiza, también posee una inmensa riqueza indígena, representada en muchos grupos que se ubican a las márgenes de grandes ríos de la región.

Los llaneros viven de la ganadería, son notables jinetes y amigos de la aventura, aman la libertad como a su propia vida.
La cacería y la pesca ason actividades generalizadas aún todavía en la región.

Prefieren comer la carne de vacuno.

El más popular plato es la Mamona o Ternera a la llanera.

Entre otros platos más representativos tenemos: Empantalonao de morroco o galápago, cachapas de maíz tierno, entre otros.

La amazonía colombiana pese a ser uno de los principales pulmones del país y reserva ecológica es desconocida com región sólo se conoce de ella lo agreste osea sus selvas tropicales llenas de peligros.
Hogar de de múltiples comunidades indígenas.
Es una de las regiones más abandonadas y pobres de Colombia.
cultivan la yuca o mandioca la cual sirve de sutento a la población indígena y mestiza.

Platos representativos: Palo a Pique, Cachama asada, Terenera a la llanera, Fariña o mandioca, Hallacas, dulce de pomarrosa.

COMIDA SANA = 0 CÁNCER MÁS BIENESTAR

2009-04-16T18:01:00.000-07:00

Cuando una persona tiene cáncer, esto indica que tiene múltiples deficiencias nutricionales. Esto puede ser genético, ambiental, alimenticio o factores del estilo de vida.

Una forma de combatir la múltiple deficiencia nutricional, es cambiando la dieta e incluir suplementos alimenticios que refuercen el sistema inmunológico.

Una manera de combatir el cáncer, es dejar que las células cancerígenas se mueran de hambre, al no ser alimentadas con comida que necesitan para su multiplicación.

Veamos entonces que alimentos reproducen las células cancerígenas y que se puede hacer para evitarlos:

**El Azúcar es alimentadora del cáncer. Cortando el azúcar se corta con un importante suplemento alimenticio para el cáncer. Sustitutos del azúcar como NutaSweet, Equal, Spponful, etc. están hechos con Aspartame y este es dañino. Un mejor substituto natural puede ser la miel de abeja, pero en una pequeña cantidad. La sal de mesa contiene químicos que la hacen de color blanco. Una mejor alternativa es la sal de mar.

**La leche causa que el cuerpo produzca mucosa, especialmente en el tracto gasto-intestinal. Cáncer se alimenta de mucosa. Cortando la leche y sustituyéndola por Leche de Soya sin azúcar, las células cancerígenas comienzan a morir de hambre.

**Células cancerígenas prosperan en ambientes ácidos. Una dieta basada en carne es alta en acido, lo mejor es comer pescado y algo de pollo que comer carne de res o puerco. La carne también contiene antibióticos, hormonas y parásitos, lo cual es muy dañino, especialmente gente con cáncer.

**Una dieta hecha de 80% de vegetales frescos y jugos, granola, semillas, nueces y algo de fruta, ayuda a poner el cuerpo en un ambiente alcalino. El 20% restante puede ser hecho de comida cocinada incluyendo frijoles. El jugo de vegetales frescos provee enzimas vivas que son rápidamente absorbidas y pueden alcanzar niveles celulares en 15 minutos que nutren y aumentan el crecimiento de células sanas. Para obtener enzimas vivas que construyan células sanas, trata de tomar jugo de vegetales frescos y comer algunos vegetales crudos de 2 a 3 veces al día. Las enzimas se destruyen a temperaturas de 40 grados centígrados.

**Evita el café, té y chocolate, que contenga alta cafeína. Green te es una mejor alternativa y tiene propiedades que luchan en contra del cáncer. Toma agua purificada o de filtro, agua de la llave contiene tóxicos y altos niveles de metal. Agua destilada es acida, evítala.

**La proteína en la carne es difícil de digerir y requiere muchas enzimas digestivas. Carne sin digerir permanece en el intestino y se pudre convirtiéndose en más residuos tóxicos.

**Las paredes de células cancerígenas están cubiertas de resistente proteína. Comiendo menos carne se liberan más enzimas que atacan a las paredes de proteína de las células cancerígenas y permite que el cuerpo produzca células que matan a las células con cáncer. Algunos suplementos ayudan a reconstruir el sistema inmunológico (IP6, Essiac, antioxidantes, vitaminas, minerales, EFAs

Todo esto nos ayudara a ser personas con mayor bienestar físico y emocional; solo es cuestión de fuerza de voluntad. Eso puede marcar la diferencia!

Apartes de este artículo fueron tomados de Dr.Luis Fernando Araiza Soto MEDICINA BIOLOGICA-HOMOTOXIC OLOGIA POSTGRADUATE THE BRITHISH INSTITUTE OF ALTERNATIVE MEDICINE.

Y... CANCER POR JOHN HOPKINS HOSPITAL, USA.

Que útil y Que fácil!

2009-03-24T14:00:00.000-07:00

Chicharrones crujientes.
Se colocan en una solución de agua, bicarbonato y sal, o si lo prefieres utiliza soda. Se dejan toda la noche en esta solución o por lo menos unas dos o tres horas. Luego se dejan cocinar en ésta solución hasta que se sequen y la grasa comience a freírlos. Veras como quedan crujientes y deliciosos.

Que no se pegue el arroz.
Al preparar arroz añade unas gotas de limón al agua cuando este hirviendo, esto permite que el arroz abra mejor y se pegue menos, además le da muy buen sabor.

Ajos fáciles de pelar.
Para que los ajos sean fáciles de pelar, golpéalos contra la tabla de forma fuerte y seca, así la cubierta saldrá sin el menor esfuerzo.

Quitar exceso de sal.
Para quitar el exceso de sal al jamón o al tocino, colócalos en leche durante varias horas. Esta absorberá la sal.

Para que rinda el aceite.
Para las personas que consumen una buena cantidad de aceite para freír empanadas o buñuelos por ejemplo:
Debes agregarle a un galón 4 a 5 copas de aguardiente, y para una botella de litro dos copas, antes de empezar, esto te permite freír sin que se engrase tanto la comida y además te rendirá mas.

Quitar exceso de sal.
Para quitar el exceso de sal al jamón o al tocino, colócalos en leche durante varias horas. Esta absorberá la sal

Empanaditas tostadas y crocantes.
El secreto está en echarle a la masa zumo de limón esto hace que tuesten y no queden con exceso de aceite. El agradable y delicioso sabor, y olor está en freírlas en manteca de cerdo y no en aceite. Hazlas y notarás la diferencia.

Tocineta con su forma
Para que la tocineta no pierda su forma al freírla, se unta de harina por ambos lados

Flamear un platillo
Para flamear un platillo basta verter el licor que se va a usar sobre la preparación, inclinar la sartén para que una orilla toque la flama y se encienda el licor. Una vez que se prenda, regresa la sartén a su posición original y espera a que se apague moviendo la preparación de vez en cuando.
Practiquen... Hasta la próxima!

Región Pacífico

2009-03-22T17:47:00.000-07:00

La región pacífico está constituida por las tierras del Chocó, Valle del cauca, Popayán y las montañas de los Pastos al sur del territorio.

En esta región habitan descendientes de esclavos llevados por los españoles para la explotación miner y comunidades indígenas expulsadas de los valles interandinos.

En la mesa de la región abundan las carnes ahumadas, pces frescos, maricos, moluscos, crustáceos y frutas tropicales.

El aporte afro en la cocina es característico en todos los territorios

Pero también tienen inmigrantes chinos Japoneses,árabes e hindues.

Platos: Sancocho vallecaucano , tamal de pipián, Cangrejo azul, Cuscús, Pan de bono, tomates rellenos, carimañola.

Fruta clásica el Chontaduro.

EVIDENCIAS DE COCINA FRÍA Y CALIENTE

2009-03-17T16:41:00.000-07:00

Hola ésta es otra muestra de los estudiantes de nuestra escuela!

Puedes votar en esta oportunidad por el plato que más te guste en la encuesta de la semana...
Y tú que prefieres?

El chef del plato ganador obtendrá unos puntos más de participación en clase.

VOTA YA! Gracias por tu apoyo

Roast Beef

Desayuno

Pollito relleno

Pollo con ensalada de pepino

Pavo con ensalda de pepinos y champiñones.

Mesa y cocina

2009-03-14T19:19:00.000-07:00

Hola! Hoy inauguramos una nueva sección en Inca Chefs Club

TRUQUITOS!

Cada semana les mostraremos por este medio todo lo que necesitas saber para que no te rajes en la cocina y sobretodo para que apliques los tips que no conocías en tu casa.

Nuestra amiga Gennie Gómez Caro egresada de la Escuela de gastronomía del centro inca será la encargada de llevarles cada semana esos consejos que ustedes necesitan.

A continuación la primera entrega de nuestra Chef invitada.

Roxanne

Mesa y Cocina

La cocina es sin lugar a dudas el "rompe cocos" de muchas amas de casa, que la ven difícil y complicada.

Existen muchos truquitos que tomados de aquí y de allá quiero compartir con ustedes para que disfruten .

Hoy comenzaremos por lo elemental “La mesa” que es el sitio de reunión formal é informal, alrededor del cual se desarrolla la vida familiar y se hacen las mas grandes amistades .

*La mesa siempre debe ser un lugar especial en donde se comparta mínimo una de las comidas.

Es el lugar donde inicialmente damos gracias por los alimentos que recibimos, fruto de las bendiciones del Creador y producto del trabajo y esfuerzo del hombre y donde compartir con la familia y amigos sea un verdadero deleite.

No importa el material del que está compuesta la mesa: madera, cristal, metal etc. lo que importa es la forma como se sirva en ella:

*Debemos usar manteles e individuales de colores que llamen al consumo de alimentos como es el naranja.

*La mesa debemos arreglarla siempre con tiempo para no tener que correr a la hora de servir los alimentos .

*Es muy armonioso colocar arreglos florales bajos (que no obstaculicen la visión entre los comensales) y algunas velitas.

*Los cubiertos pueden colocarse en las comidas informales en sus soportes como vienen ahora, pero para comidas formales debe hacerse de acuerdo a los requisitos de protocolo exigidos

*Sucede lo mismo con las servilletas en las comidas informales se pueden colocar de papel, pero para las comidas formales es indiscutible que sean de tela.

*No debe faltar un salero y un pimentero. Si la comida requiere otro tipo de aderezo se colocara en vasijas apropiadas como vinagreras y salseras.

*Los elementos para servir no debemos olvidarlos: por lo tanto, se necesitará un cucharon si tenemos sopas, una cuchara para ensaladas, una cuchara tenedor para las pastas o unas pinzas, una palita y un tenedor si hay que cortar algo.

*El pan debe colocarse en una fuente especial, al igual que el agua para que cada uno consuma lo que requiera.

*Si vamos a ofrecer frutas lo podemos hacer individual o colocando un frutero a la entrada en una mesita auxiliar, con platos para que cada uno tome lo que desee.

*La música si solemos utilizarla debe ser para escuchar, siempre muy melodiosa y jamás debemos tatarear o cantar en la mesa.

*Tampoco se deben hablar de temas dolorosos y menos expresarse con malas palabras. Nunca debemos hablar con la boca llena y tampoco colocar los codos sobre la mesa.

*A nuestros niños debemos desde pequeños enseñarlos a sentarse en la mesa con los padres, para que no adquieran malos hábitos y si lo hacen en mesitas individuales procurar que estén cerca a la nuestra para que nos observen.

Sigue leyéndonos y afianzaras más tu conocimiento.
No te pierdas la próxima entrega!

Si quieres escribirme para preguntarme algo o sugerir un tema lo puedes hacer a la siguiente dirección: gennieincachefs@hotmail.com

Las imágenes para este post fueron suministradas por: www.decorahoy.com

semana 5. Región Caribe

2009-03-08T20:37:00.001-07:00

Arte Culinario

2009-03-05T17:52:00.000-08:00

Y por que no deleitarnos con una recopilación de platos de las diferentes regiones de nuestra hermosa Colombia, elaborados con el arte y la destreza de los estudiantes del Centro Inca

Tamales

Sobrebarriga criollo

Pollito y Arroz con verduras

Mariscos y Arroz con coco

Sierra guisada

Semana 4 Región Santanderes.

2009-02-27T18:31:00.000-08:00

( Torta de papas con salsa criolla)

Norte de Santander es uno de los 32 departamentos de Colombia.

Hace parte de la Región Andina y de la Región de los Santanderes. Su capital es Cúcuta, una de las ciudades más importantes del país.

El gentilicio de las de las personas oriundas o habitantes del departamento de Norte de Santander es Nortesantandereano.

La economía del departamento Norte de Santander es la sexta más grande de toda colombia y se basa en la explotacion de sus tantos recursos naturales como el carbón, el petróleo (entre otros) y la exportación de los mismos a otras ciuadades Colombianas, y a otros países vecinos como Venezuela o Ecuador.

La agricultura es el fundamento de la economía con productos como el algodón, el arroz, el tabaco, el cacao, la caña de azúcar, el café y el trigo.

Los platos de la región son sencillos de preparar y satisfacen el paladar del más exigente.

Entre los platos típicos que se ofrecen en el departamento, se destaca el Mute, plato regional por excelencia, las Hayacas, de forma alargada y rectangular, el Cabrito, que se consume asado o cocido, los Pasteles de Garbanzo, que son una especie de empanadas y los envueltos de maíz. También son famosos entre los visitantes, el Rampuche y el Panche.Dentro de la gama de dulces famosos de la región, se destaca el Cortado de Leche de Cabra, elaborado con leche de cabra, azúcar y panela; el Arrastrado, las Toronjas, elaboradas con cáscara de la fruta almibarada y las Panelitas de Leche de Cabra, entre otros.

( Arepa de maíz con chicharrón molido)

Santander: Su capital Bucaramanga- La economía del departamento de Santander está determinada por su vocación histórica a la producción de productos agrícolas; Su economía también se basa en el turismo.

Se destacan en sus cultivos: Cultivo de Cacao • Cultivo de Caña de Azúcar • Cultivo de cafe • Palma de aceite • Tabaco • Cultivo de frutas: sandía, piña, mandarina, naranja
Platos típicos: Hormigas culonas, mute, tamales, arepas, cabrito, pepitoria, chicha,Carne Oreada, etc.

( Caldo Santandereano por Sebastián Hernández)

En el taller de ésta regíón desarrollamos los siguientes platos:
Caldo Santandereano.
Arepa especial de maíz( con chicharrón)
Torta de papa.
Cachapas con quesito
Torta de choclo.

Semana 3. Región de Antioquia y el Eje Cafetero

2009-02-22T18:17:00.000-08:00

Y por qué se llama bandeja paisa?

La original bandeja es desbordante en ingredientes y cantidades.

Resulta que hace tiempo, en aquellos días que estaban armando la República de Antioquia, un montón de montañeros se reunieron pa ver cuál iba a ser la comida nacional. Primero apareció un montañero que tenía un cultivo de frijoles por las lomas de Fredonia y dijo que los frijoles bien cocidos eran de lo más sano y que servían de purgante porque limpiaban el ano intestino delgado y el grueso también. Los otros montañeros no lo aprobaron, porque todos tenían cultivos de su lado. Entonces un montañero de Rionegro se paró y dijo que el plato debía ser el hogao, que este era muuuy fácil de hacer, de sólo echar cebollas y tomates picados en un perol hirviente y qué sabían una delicia con arepa. Todos los otros montañeros no lo apoyaron, porque qué pereza el humero. Entonces se paró el tercer montañero que tenía una fábrica de chorizos en Santa Rosa. Que el chorizo era muy bueno, porque cuando estaba parado daba mucha energía, pero todos los demás montañeros no lo aprobaron, porque muchos eran miembros de la sociedad protectora de marranos. En esas se paró un man de Cisneros y dijo que el plato nacional tenía que ser el platano maduro. El hombre hizo una demostración de cómo rebanarlo para que quedara en tajadas, las tiró a un perol hirviendo y apenas saltaban de la dicha de la manteca. A unas las aplastó con una piedra y las volvió un patacón pisado según le enseñó un primo costeño, pero a todos les gustó el maduro pelao. Aún así nadie estuvo de acuerdo que ese debía ser el plato nacional. Entonces se paró un champetuo de Cartagena y antes de que hablara le tiraron con los tomates del hogao. Le tocó el turno a un señor de Manizales que dijo que él tenía gallinas y que todas daban güevos revueltos, ya preparados. Es más, trajo la gallina y esta empezó a poner güevos enteros, revueltos y con carne de pollo, pero todos quedaron tan asustados que no pudieron contestar si querían que ese fuera el plato nacional. Pasaron pues las horas y nada que se decidían, hasta que un viejito dijo que tenía mucha hambre, porque esas reuniones tan aburridas y no daban comida. Así que se paró, sacó una bandeja de lata que se había traido de Gomez Plata y puso los frisoles, el hogao, los platanos maduros, el chorizo, los güevos revueltos home y se sentó a comer. Todos lo miraban atónitos y entonces uno dijo: "Oíme home paisano, te falta un poco de arroz y ponele este chicharrón que tenía pal concurso" y en esas salió su mujer con una tazada de mazamorra y completaron el plato. Cuando el viejito terminó todos le dijeron: "¡Vea pues home, este sí nos salió paisa!". A los días se encotraron con él y todos le preguntaron:
- ¿Dónde está la bandeja, paisa?
Y así se decidió su nombre, y que nadie lo dude.

Nueva cocina Colombiana-Rossana Molina

¿QUE ES EL CONCEPTO Y ESQUEMA HACCP?

2009-02-15T19:43:00.000-08:00

Sabías que...

El concepto y esquema "HACCP" se origina en Estados Unidos de Norte América.

Luego en 1959 se establecen los conceptos y principios "HACCP" para asegurar al 100% la seguridad de los productos edibles en los viajes espaciales.

Este sistema de análisis fue desarrollado por la compañía Pillsbury a finales de la década de 1960 para el Programa Espacial de la NASA.
Se establecen los conceptos y principios "HACCP" para asegurar al 100% la seguridad de los productos edibles en los viajes espaciales.

Fue adoptado por la Pillsbury desde 1971. En 1973 fue aplicado por algunas industrias de alimentos enlatados de baja acidez.

PERO QUE SIGNIFICA...???

HACCP: de su sigla en ingles "Hazard Analysis and Critical Control Points". En español significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
HA = Análisis de peligros
CCP = Puntos Críticos de Control
HAZARD = peligro

Para más información... pueden ir a estos links.

http://www.fao.org/DOCREP/005/Y1579S/y1579s03.htm

http://www.panalimentos.org/comunidad/educacion1.asp?cd=171&id=76

( Thanks Ligia for your images)

Roxanne.

Semana 2 Cocina Colombiana: Región Cundiboyacense

2009-02-12T12:55:00.000-08:00

La Cocina Colombiana es muy variada.
De acuerdo a sus regiones , historia y tradiciones..

. Esta semana viajando por Colombia comenzaremos con el altiplano Cundiboyacense.
Comprende las ciudades de Bogotá ( capital de Colombia, Boyacá y Cundinamarca).

La culinaria de esta región surge de los indígenas Muiscas y las tradiciones europeas.

En este departamento habitaba antiguamente la tribu Muisca lacual obedecía a el Zipa y una seire de caciques menores,.

El nombre del departamento signifiac Nido de Condor o Comarca, su nombre original era: Kuntur Marga, con el paso de los tiempos se convirtió en Cundinamarca.

Los muiscas consumían mazamorras de maíz y mazamorras de papa como alimentos tradicionales condimentados con guasca para dar el sabor picante. Con la llegada de europeos, se adicionó el pollo y otros condimentos que hicieron trasformar las mazamorras en pucheros y luego desarrollaron platos populares como el ajiaco. La papa y la guasca son ingredientes autóctonos de la región Andina y específicamente de la zona comprendida hoy por Cundinamarca, Boyacá y parte de los Santanderes.

UBICACIÓN
Cundinamarca es un departamento de 23.960 km2, con una población de 9.468.562 de habitantes ubicado en la zona centro del país.
Cundinamarca limita por el norte con el Boyacá, por el sur con los departamentos de Meta, Huila y Tolima; y por el occidente con el río Magdalena que lo separa de los departamentos de Tolima y Caldas.
Cerca a Paipa está el hermoso pueblo Villa de Leyva de Boyaca, ciudad colonial de casas blancas y piso empedrado, encuentras bares, hostales, museos y reservas naturales a las afueras, es especialmente se siente devolver en el tiempo al estar en presencia de su plaza central con su iglesia blanca.

Los recursos naturales más importantes son: El carbón y la sal, principalmente en Zipaquirá, Nemocón y Tuasa. También se encuentran la cal, el hierro, el azufre, esmeraldas, cuarzo, plomo yeso, cobre y mármol.

Los principales productos agrícolas son: Café, maíz, caña de azúcar, papa, cebada, trigo, yuca, algodón, arroz, frijol y frutas, el departamento es el primer productor de caña panelera del país. La lechería se halla muy desarrollada especialmente en la Sabana de Bogotá y en el valle del Ubaté. En la ciudad capital y sus alrededores, se encuentra uno de los sectores más industrializados del país con industrias metalúrgicas, farmacéutica, textil y grandes cultivos de flores de exportación. Algunas zonas sufren de alta contaminación ambiental como es el caso de las riberas del río Bogotá y aquellas de alta concentración industrial, como Soacha, Bosa y Zipaquirá.

Este departamento posee una amplia gama climática por lo que también se deriva una gran variedad de platos, lo que la caracteriza por tener platos pintorescos y de gran diversidad.
Se caracteriza por el alto consumo de papas, cereales y arroz.

BOYACÁ:

Bebidas: Canelazo, chicha. Aperitivos y principios: Arepas jenesanences, bizcochos de almendra, cotudos, empanadas de higo, pan de yuca, canches de San Ignacio, cebolla chiroza, chupe de papa criolla, envueltos de mazorca, longaniza, papas chorreadas.

Sopas: Cuchuco de maíz, cuchuco de trigo con espinazo de cerdo, changua, sopa de criadillas de cordero, sopa de pan en cazuela.

Platos: Puchero boyacense, arroz tapado, cabeza y guiso de cordero, cocido campesino, costillas de cordero asado, chuletas de cerdo, mazamorra chiquita. Postres: Torta de cuajada, esponjado de curaba, plátanos maduros asados, torta de manzana.

CUNDINAMARCA:

Bebidas: Sorbete de curaba, chicha, chocolate santafereño, sabañón, sorbete de tomate de árbol.

Aperitivos y principios: Almojábanas, arepas asadas, colaciones, envueltos huecos, mogollas chicharronas, negritos, palitos de queso, ají de aguacate o huevo, empanadas bogotanas, naco. Sopas: Ajiaco bogotano, crema de alcachofas, crema de habas, garbanzos o arvejas.

Platos: Fritanga, cocido de Subachoque, criadillas de cordero, murillo estofado, puchero bogotano, sobrebarrida al horno o sudada, tamal bogotano, ternera asada.

Postres: Brevas con arequipe o almíbar, cuajada de melao, dulce de feijoas, dulce de papayuela, dulce de moras o fresas en almíbar, merengues, postre de natas, torta de mojicón.

Ajiaco
Tamal con chocolate
Sobrebarriga con papas chorreadas
Fresas con crema
Cuajada con melao
Postre de natas
Cocido Boyacense
Brevas con arequipe
Sabajón
Almojábana
Masato
Jugo de Feijoa
Uchuvas
Cábano
Sopa de Cuchuco de trigo, maiz o cebada
Peto de maíz.
Marranitos (salchicha apanada)
Fritanga bogotana
Envueltos de Mazorca
Pasteles de Yuca
Merengón (con Guanbana, Durazno, etc

Semana 1- Cortes de Vegetales

2009-02-04T14:35:00.000-08:00

Estos son términos culinarios que solo nos hablan de cómo deben ir cortados los alimentos y verduras, hortalizas o vegetales.

La Mirepoix: Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas.

Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacados y desechados.

Juliana (Viene del francés Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna de la gastronomía): Es el corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras muy finas. Decimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta "pechuga de pollo cortada en julianas" o tocineta, jamón queso cortado en juliana y no es mas que una forma de decir en tiras muy finas. Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato.

Brounoise (se pronuncia Brunua) Se usa para la confección de sopas y algunas salsas. Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas, el cebollin y el ajo porro, o en tubérculos como la papa.

Concassé: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.Corte a la jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de largo.

Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas entre si, es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande. Este corte lo utilizamos para hacer la ensalada de gallina, tradicional en la mesa navideña venezolana.

Paisana: Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son ingredientes de algunas sopas.

Rodajas: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o la papa estilo Ruffles, tienen tamaños diferentes.

Chifonada: Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados. Generalmente el cortar así las hojas las usamos para ponerlas como una cama o colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales mas grandes. También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos.

Parmentier de papas: Son cortes en dados de 2 centímetros.

Doble cincelado: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente.

También se les dice Plumita Fetas: Los alimentos cortados en láminas, generalmente lo oímos de los quesos madurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pelapapas, o con un laminador como la mandolina.

Los Emplatados de los cortes de vegetales fueron realizados por los alumnos de la profesora Carmen Lucía Rodirguez

Roxanne

Hola amigos

2009-02-01T10:30:00.000-08:00

Hola amigos..
La pasión por la cocina nos ha unido, aquí estamos empezando una nueva etapa en nuestras vidas...
Aquí partimos hacia un largo camino para llegar a satisfacer el placer de un buen paladar.
Esta es la nueva generación de estudiantes de cocina calendario A 2009.

Compartiremos inquietudes, assigments, retos , noticias y logros por este medio.
Sean bienvenidos a compartir nuestra experiencia.

.

Roxanne.