Escalfado

Huevos escalfados con salsa de tomates secos
Ligia Londoño

Estos huevos escalfados son estupendos para un desayuno diferente, están acompañados de tostadas, jamón serrano y la salsa de tomates secos.
Podemos escalfar en agua, leche, caldos o salsas ; estos deben estar a una temperatura menor del punto de ebullición.

En el caso de los huevos, si utilizamos agua debemos agregarle un toque de vinagre, y al introducir el huevo agitamos suavemente. El vinagre es para conservar la forma del huevo y para mantener sus proteínas unidas y ayuda a la rápida coagulación de las mismas.
Los alimentos más indicados para el escalfado son los que tenien alto contenido de proteínas.
Cuando el huevo esté listo podemos retirarlo y darle una mejor forma antes de servilo en el plato.

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Calor Húmedo

Luz Dary Zuluaga

La cocción al vapor es una técnica de cocción muy sana y es perfecta para preparar verduras y pescados.
Para cocer con calor húmedo necesitamos una olla doble donde en la parte de abajo coloquemos agua y la de arriba tenga orificios por donde el vapor pueda subir y cocer los alimentos sin necesidad de tocar el agua.
Podemos colocar especias para aromatizar el pescado ( albahaca, orégano, apio, etc)
Y debemos tapar.
En este caso la foto muestra un filete de mero, enrollado con ciboullete en una salsa cremosa de queso gruyere.
A cocinar!

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Estofado

Rubén.

El estofado es una técnica de cocción muy usada en los hogares.

Es fácil, nutritiva y deliciosa.
Para estofar sellamos primero la presa que vayamos a utilizar sea carne, pollo, cerdo , cordero para que tenga un aspecto algo dorado y adentro sea jugosa; luego guisamos todos los ingredientes que vamos a utilizar en un olla cerrada y a fuego lento.

Podemos adicionar verduras, especias, vinos. Y añadimos agua o fondo blanco u oscuro.
Aquí apreciamos un fricasé de pollo acompañado de un arroz de espinacas.

Rossana Molina

Ingredientes
-Pollo
-Petit pua
-Pimenton
-Cebolla blanca
-Crema de leche
-Finas hierbas( albahaca, oreganos todo a su gusto)
-Sal
-Pimienta.
-Verduras varias( maiz, brócoli, zanahoria etc)
Receta estandar.

1. Sellar:Pechuga de pollo previamente cortada en brounoise.
2. Añadir: Vino blanco y especias para aromatizar.
3. Incorporar: Verduras , sal y pimienta al gusto.
4. Verter: crema de leche y fondo blanco para guisar.
5. Tapar: La olla y dejar cocer a fuego lento.
6. Servir: cuando el liquido del guiso se haya reducido y acompañar de arroz de espinacas.

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A Saltear...

En la foto ( Ligia Londoño y Jorge Manjarrés)

Para saltear los alimentos necesitamos un recipiente alto y de boca ancha que permita la mezcla de las presas y los productos además se realiza con fuego alto , aceite o manteca.

Para saltear el sartén o wok debe estar bien caliente para que las carnes se sellen bien y por dentro queden jugosas.

Entre las recetas más clásicas para dar ejemplo de este método de cocción está el Lomo saltado que es de origen Peruano.

Este plato tiene su influencia china ya que ésta cultura es muy fuerte en ese país.
En inicios, el lomo saltado solo se hacía con carne, cebolla y tomate y se servía en las fondas pero como a los peruanos les gustó tanto lo incorporaron a su culinaria y le agregaron la papa amarilla como guarnición; la cual se sirve originalmente francesa y mezclada junto con el lomo y las verduras.

Rossana Molina

Pero en éste caso se realizaron papas chips para variar la presentación y se le añadieron canchitas( maíz tostado).

El lomo saltado se sirve acompañado también de arroz blanco.

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La cocina caliente

Torre de lomo mexicano
( Omar Pacheco)

La cocina caliente como dice nuestra Chef en jefe Carmen Lucía Rodriguez es el módulo más importante y rico para desarrollar y crear en el arte de la cocina.
La cocción es la base de todo y por ello definimos que cocción es introducirle calor a los alimentos para modificarlos y hacerlos más apetecibles y comestibles.
Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos de los alimentos. Mediante el proceso de ablandamiento, coagulación hinchamiento o disolución.
Gracias a esto podemos consumir mejor los alimentos y serán más fáciles de absorber.
Con las verduras, logramos romper la peptina o el almidón y esto permite que las verduras se ablanden y se facilite la digestión.
Cuando hablamos de la cocción de las carnes lo que primero se modifica es el color, luego disminuyen los jugos y por último se destruyen los tejidos internos (colágeno) contribuyendo a su ternura.
También podemos transformar haciendo reducción o estracción de jugos y principios nutritivos.
Aquí aplicamos las normas de cocción que transforman los alimentos.

Por concentración: Que es sumergir un alimento en agua o líquido hirviendo.

Por expansión: En este caso el alimento se sumerje en un líquido frío dejando que sus jugos se disuelvan dándole sabor a dicho líquido utilizado para fondos, sopas y caldos.

Mixta: Combinación de las 2 anteriores donde se se le da un golpe de calor al producto y luego se le adiciona un líquido para terminar la cocción.

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Filet Mignon en salsa Champiñones

Ingredientes
1 lomo fino
champiñones
Tocineta
Vegetales para adornar.

Receta

1. Albardar. el lomo fino con tocineta colocar palillos para que no se caigan.
2. Cortar. en medallones.
3. Salpimentar .
4. Saltear en mantequilla el medallón de lomo. Retirar cuando esté dorado.
5. Desglasar en el mismo sartén donde se doró la carne con: vino , champiñones y fondo oscuro.
6. Servir el Filet mignon acompañado con dedos de remolacha blanqueada, zanahoria y tiras de
espinaca.

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Steak Pimienta

Rossana Molina

Steak Pimienta Clásico , de sabor fuerte y duradero, excelente opción para ocasiones especiales.
Les damos una receta deliciosa, divertida y accesible.

Ingredientes
200 gr de Lomo Fino
30 gramos de Tocineta
Vinagre balsámico
Azúcar
3 pimientas ( rosada, verde y negra )
30 gramos de mantequilla
Sal

Para acompañar : Pequeña Ensalda de Zanahoria, espinaca y pimentón amarillo. Pepinillo para adornar y puré verde.
Receta Standar.
1. Hermosear: Lomo , quitar pellejos o excesos de piel.
2. Asar: Las pimientas por unos minutos a fuego medio, dejar que salgan los olores, no dejar
quemar.
3. Triturar: Las pimientas pasadas por fuego.
4. Albardar: El pedazo del lomo con una tocineta.
5. Calentar: Un sartén con mantequilla
6. Pasar: el lomo por las pimientas.
7. Freir: Durante 5 minutos el lomo en la mantequilla y dar vuelta. Agregar SAl.
8. Dejar dorar de acuerdo a su gusto.
9. Calentar vinagre balsamico y azúcar para una salsa agridulce. Reducir unos minutos ( azúcar a su gusto).
10. Hacer pure ( en este caso verde)
11. Cortar: Zanahorias en bastones.
12. Blanquear: zanahorias.
13. Cortar: Tiras de espinacas
14. Formar ensalada más pimentón amarillo
15. Colocar un espejo de salsa de vinagre balsámico.

Servir acompañando el lomo del puré y la ensalada. Enjoy it!

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